وصفات جديدة

وصفة بطة وكبد فوا جرا تيرين

وصفة بطة وكبد فوا جرا تيرين

  • وصفات
  • نوع الطبق
  • المقبلات
  • مقبلات اللحوم
  • مقبلات البط

بطة وكبد فوا جرا تيرين. تعتبر هذه المقبلات الخاصة مثالية لحفلات العشاء الفاخرة التي تقدم مع بعض شرائح الخبز المقرمشة أو الخبز المحمص اللذيذ.


ساسكس ، إنجلترا ، المملكة المتحدة

2 أشخاص صنعوا هذا

مكوناتتكفي: 10

  • 1.8 كجم فيليه بط منزوع الجلد
  • 1 كغ رقبة لحم خنزير مخلية
  • 25 مل نبيذ أبيض
  • سبلاش كونياك
  • 4 ملاعق صغيرة ملح
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل مطحون
  • 1 ملعقة صغيرة من مزيج أربع بهارات (انظر النصيحة)
  • 1/2 شحمة فوا ، مقطعة إلى مكعبات 2.5 سم
  • 1 ملعقة صغيرة كريمة
  • دهن ظهر لحم الخنزير ، مقطّع إلى شرائح

طريقةالتحضير: 30 دقيقة ›الطهي: 3 ساعات› الوقت الإضافي: 12 ساعة التتبيل ›الاستعداد: 15 ساعة و 30 دقيقة

  1. يُقطّع البط ولحم الخنزير إلى مكعبات بحجم 2.5 سم ثم يُوزّع على صينية.
  2. يُسكب النبيذ الأبيض على اللحم ، جنبًا إلى جنب مع رشة من الكونياك ، ومزيج البهارات (ملح ، فلفل ، مزيج من أربع بهارات). اتركيه في الثلاجة لينقع لمدة 12 ساعة أو طوال الليل.
  3. في اليوم التالي ، نفرم اللحم ناعماً ونضعه مرة أخرى على الصينية. أضف البيض والكريمة المزدوجة. إزالة الأعصاب والأوردة من فوا جرا. نقطع كبد الأوز إلى مكعبات 2.5 سم ثم نضيفها إلى اللحم المفروم ونخلط جيداً.
  4. ضعي شرائح من دهون الظهر في طبق تيرين ، مما يضمن الكثير من البروز. ضعي اللحم في الترين واضغطي بالملعقة الخلفية للضغط. لف لحم الخنزير المتدلي فوق الجزء العلوي من اللحم لعمل طرد.
  5. سخن الفرن إلى 150 درجة مئوية / غاز 2.
  6. تخبز في فرن مسخن لمدة 3 ساعات. يكون الترين جاهزًا عندما يتم إدخال سيخ معدني نظيف في الوسط ويترك للعد 10 يشعر بالدفء الشديد - ولكن ليس ساخنًا - عند الضغط على شفتك.
  7. قم بإزالة الترين بعناية من الطبق وقم بتغطية السطح بقطعة رباعية جديدة مطوية للرقائق. ضع ثقلًا ثقيلًا على الأرض. إذا كنت تستخدم حوض بودنغ دائري ، ضع صحنًا مناسبًا في الأعلى قبل الوزن. تبرد لمدة ساعة ، ثم تنقل إلى الثلاجة وتترك لعدة ساعات ، أو بين عشية وضحاها.
  8. يُقلب ويُقدم في درجة حرارة الغرفة في شرائح سميكة.

نصيحة

إذا كنت بحاجة إلى مزيد من المعلومات ، فلا تتردد في الاتصال بي على www.michel-bru.comMichel BRU

مزيج التوابل

تتطلب هذه الوصفة مزيجًا من أربع بهارات ، يُعرف في المطابخ الفرنسية باسم "quatre épices". يشمل هذا المزيج الفلفل المطحون والقرنفل وجوزة الطيب والزنجبيل. لتحضير مزيجك الخاص ، اخلطي ملعقتين كبيرتين من الفلفل مع ملعقة كبيرة من التوابل المطحونة الثلاث الأخرى.

شاهده على مدونتي

شوهدت مؤخرا

التعليقات والتقييماتمتوسط ​​التصنيف العالمي:(0)

المراجعات باللغة الإنجليزية (0)


فوا وصفات

مشاركة فرحة فوا، أفضل صديق للطاهي الذواقة ، في هذه الوصفات المختبرة التي تسلط الضوء على جودة منتجاتنا.

اختيار البط فوا

كيف تختار ملف فوا - لأي غرض؟

من بين نفس الدفعة من كبد الأوز أو البط ، تجد فئات مختلفة تستخدم للتحضير فوا. يعتمد التحضير على جودة الكبد.

قبل طهي كبد البط الطازج بطريقة معينة ، على سبيل المثال نصف مطبوخ ، أو معلب ، أو كبد البط - تحتاج إلى التعرف على فئته. تتوفر ثلاث فئات رئيسية: & laquoExtra & raquo ، & laquo1st Choice & raquo & raquo و & laquoTout Venant & raquo - يعتبر كبدًا شائعًا.

يتم تدريب موظفي LAFITTE على تمييز فئة الكبد المراد تعبئته نيئًا أو معالجته للتحضير فوا. تنطبق القواعد التالية على معالجة كل فئة:

  • & laquoExtra & raquo هي ذات جودة عالية. بدون أي عيب في اللون أو الملمس ، يكون الكبد مرنًا ومقاومًا في نفس الوقت ويسهل التعامل معه. & laquoExtra & raquo يستخدم للتعليب أو شبه المحفوظ أو نصف المطبوخ في تيرين.
  • الخيار الأول هو أثقل وأكبر بكثير. يجب تقطيعها إلى شرائح رقيقة وطهيها في مقلاة على نار عالية.
  • & laquoTout Venant & raquo أو الكبد الشائع ذو جودة متغيرة ويستخدم في صنع الكبد والصلصات والحشو.

فوا المحارات الصدفية

فوا المحارات الصدفية

باستخدام فراغ معبأة طازجة فوافهذه هي أسهل وأسرع طريقة للتحضير والتقديم فوا. يجب أن يكون الكبد باردًا ولكن ليس باردًا جدًا لسهولة التعامل معه. أخرج الكبد من الثلاجة قبل 15 دقيقة من الطهي. قطّع فصًا كبيرًا إلى أسقلوب بسمك 1 إلى 1،5 سم. في مقلاة غير لاصقة بدون دهون ، احرق الإسكالوب على نار عالية لمدة دقيقة إلى دقيقتين على كل جانب حتى ينضج بالخارج وينضج جيدًا من الداخل. قدميها في أطباق دافئة مع توابل من اختيارك أو مغطاة بصلصة P & eacuterigord المصنوعة من الكمأة. نبيذ أبيض حلو مثل زوج Sauternes أو Montbazillac جيدًا فوا.

تعليب فوا

تعليب فوا

عد 12 جم من الملح و 2 جم من الفلفل لكل كيلو من الكبد.
يخلط الملح والفلفل المطحون طازجًا ويرش الكبد على كل جانب بالخليط.
املأ الحاوية واترك مساحة لها للتنفس. أغلق غطاء الجرة أو العلبة بإحكام.
ضع البرطمان أو العلبة في المعقم المملوء بالماء البارد واتركه حتى درجة الغليان.
يُطهى لمدة 45 إلى 60 دقيقة عند 100 درجة مئوية.
أطفئي النار واتركي البرطمانات أو العلب تبرد قبل تخزينها في الثلاجة.

  • الوسم: يجب لصق الملصقات على الحاوية مع اسم المنتج وتاريخ التصنيع.
  • الحفاظ على: يمكن حفظ المرطبان والعلب في مكان بارد ومظلم وجاف بأمان لمدة 2 إلى 5 سنوات. من وقت لآخر ، اقلبها رأسًا على عقب.
  • خدمة:قبل التقديم الخاص بك فوا قم بتبريده في الثلاجة لمدة 12 ساعة. يجب أن يتم التقديم في درجة حرارة الغرفة. مسح ال فوا من الثلاجة 30 دقيقة قبل التقديم. من الأسهل تفريغ العلبة أو البرطمان بعد غمسها بسرعة في الماء الساخن. يمكن أيضًا فتح A على كلا الطرفين ، لدفع فوا من جهة بملعقة.

نصف مطبوخ فوا

ضع البرطمان في المعقم المملوء بالماء البارد واتركه حتى درجة الغليان.
يُطهى لمدة 30 دقيقة عند 100 درجة مئوية ثم يُخزن البرطمان في الثلاجة للتبريد المناسب.
نصف مطبوخ فوا يمكن الاحتفاظ بها حتى 6 أشهر في الثلاجة.
انتظر 15 يومًا على الأقل قبل تناول طعامك فوا.

البط المملح فوا

البط المملح فوا

6 حصص
التحضير: 10 دقائق. نقع لمدة 12 ساعة وعلاجه لمدة 48 ساعة في الثلاجة.
مكونات:

  • 1 بطة مفرغة من الهواء معبأة فوا LAFITTE إضافي
  • 750 جرام ملح طعام
  • 250 جرام سكر بودرة
  • 1 ملعقة كبيرة فلفل مطحون
  • 1 شاش قطني كبير يمكن شراؤه من الصيدليات

ينقع الكبد في ماء بارد لمدة ساعتين.
اشطف وجفف الكبد.
لف بإحكام بشاش قطني. اخلطي السكر والفلفل. يرش السماوي فوق الكبد. ضع ال فوا في وعاء وقم بتغطيته بباقي الخليط. ثم يضاف الملح لتغطيته بالكامل. يحفظ في الثلاجة لمدة 12 ساعة أو طوال الليل. انزع الشاش وامسح الملح. استبدل الكبدة بالكبد المكشوف لمدة 48 ساعة أخرى في الثلاجة. ربما كانت هذه العملية واحدة من أولى الوصفات للحفظ فوا.

فوا التين والتين المجفف

بطة فوا والتين المجفف

يصنع 6 حصص
التحضير: 10 دقائق. تبرد لمدة 12 ساعة في الثلاجة. الطبخ: 30 دقيقة. اترك 24 ساعة للراحة.
مكونات:

  • 1 بطة مفرغة من الهواء معبأة فوا LAFITTE إضافي
  • تبريد فوا ل
  • 1 كوب من المشروبات الكحولية بانيول
  • 1-2 ملاعق صغيرة من بذور الهيل
  • 1 إلى 3 ملاعق صغيرة من مسحوق القرفة
  • رشة قرنفل مطحون
  • 100 جرام من التين المجفف
  • ملح وفلفل من المطحنة

افصلي فصوص الكبد وضعيهما في طبق عميق كبير. يُسكب كوب بانيولز ليكيور على الكبد ، ويُرش بالبهارات والملح وكمية جيدة من الفلفل. اقلب الفصوص في التتبيلة عدة مرات.
تغطية الجزء السفلي من تيرين مع واحد من اثنين من الفصوص. استخدم تيرين أصغر قليلاً من الكبد.
قطّع التين إلى شرائح وافرده بالتساوي على الفص الأول. غطي طبقة التين بالفص الثاني. صب 1 ملعقة كبيرة من ماء مالح في تيرين. قم بتمديد ورقة من الغلاف البلاستيكي بإحكام عبر الترين واحتفظ بها في الثلاجة لمدة 12 ساعة.
في اليوم التالي قم بتسخين الفرن إلى 150 درجة مئوية. إزالة الغلاف من تيرين. ضع الترين في وعاء كبير مملوء بالماء الذي يجب تسخينه إلى 70 درجة مئوية تقريبًا في الفرن. اخبزيها لمدة 30 دقيقة. نخرجه من الموقد ونتركه يبرد في المقلاة المملوءة بالماء لمدة ساعتين. احفظه في الثلاجة لمدة 24 ساعة على الأقل قبل التقديم. يُقدم على شكل دهن على الرغيف الفرنسي أو الخبز المحمص.
تذكير: يمكن لي أن أبقي "تيرين" 5 أيام في الثلاجة. خذ 30 دقيقة قبل التقديم في درجة حرارة الغرفة على الخبز المحمص أو الخبز الفرنسي.

بطة فوا مع الزبيب

بطة فوا مع الزبيب

يصنع 4 حصص
التحضير: 15 دقيقة. وقت الطهي: 10 دقائق.
مكونات:

  • 1 بطة مفرغة من الهواء معبأة فوا LAFITTE إضافي
  • 1 جرة من صلصة الزبيب LAFITTE
  • 1 جرة من الزبيب الخالي من البذور.
  • 1 كوب بورتو
  • 2 ملاعق كبيرة أرماجناك
  • 2 ملاعق كبيرة من السكر
  • ملح وفلفل

في اليوم السابق قلبي ملعقتين كبيرتين من أرماجناك ، كوب واحد من بورتو ، ملعقتين كبيرتين من السكر في وعاء واتركيها طوال الليل في مكان بارد وجاف. في اليوم التالي اسكب محتوى الوعاء في قدر متوسط ​​الحجم وقلل إلى النصف على نار خفيفة أو متوسطة.
متوسط ​​الطول يقطع 1 سم ، أو نصف بوصة ، اسقلوب بالطول من الكبد ، يرش عليه بالملح والفلفل.
اشطف الزبيب الخالي من البذور واتركه على نار خفيفة في مقلاة مطهوة في الزبدة مع التحريك برفق.
يُطهى سكالوب الكبد في مقلاة غير لاصقة على نار عالية. احرق كلا الجانبين وقلبهما بعد دقيقة. صب الدهون الزائدة في وعاء.
تُسكب صلصة بورتو والزبيب من الكسرولة فوق شرائح الكبد في المقلاة. يُطهى على نار خفيفة لبضع ثوانٍ مع التحريك برفق فوا. نضيف الزبيب مع التحريك ، ثم نضع شرائح الكبد برفق على طبق ساخن ويقدم. سيسير بشكل جيد مع نبيذ Sauternes أو Montbazillac.

ترين الزبيب على البخار من فوا

ترين الزبيب على البخار من فوا

يصنع 6 حصص
التحضير: 5 دقائق. الطبخ: 30 دقيقة.
مكونات:

  • 5 ملاعق كبيرة شيري أو فينو
  • 1-2 ملاعق صغيرة من الملح
  • 1 إلى 4 ملاعق صغيرة من الفلفل الأبيض
  • 1 بطة منقوشة فوا LAFITTE إضافي
  • 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الزنجبيل
  • 100 جرام زبيب جاف
  • 1 قدر بخار للطعام

غطي الزبيب بالشيري أو فينو في وعاء. دعهم ينقعون لمدة 15 دقيقة.
في هذه الأثناء يخلط الملح والفلفل والزنجبيل.
اقطع ال فوا بالطول في 3 شرائح.
قم بتغطية قاع تررين صغير بشريحة واحدة من الكبد.
يرش ثلث خليط الملح والبهارات ويضاف طبقة من الزبيب. كرر ذلك مع باقي شرائح الكبد. اضغط على الكبد بإحكام في الترين ورش بقية الملح. أخيرًا صب ملعقة كبيرة من الزبيب المتبل على الكبد. لف تيرين في 3 صفائح من رقائق الألومنيوم بحيث يكون محكم الهواء تمامًا.
بخار لمدة 30 دقيقة.
اتركي الترين يبرد ثم خزنه في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
ملاحظة: يجب تقديم هذا الترين في اليوم التالي ويمكن حفظه في الثلاجة لمدة 4 إلى 5 أيام.
اقتراح: يمكن استبدال الزبيب بالتين أو البرقوق المقطّع إلى شرائح رفيعة.

تفاح فوا تارتليت

تفاح فوا تارتليت

4 حصص
التحضير: 25 دقيقة. الطبخ: 20 دقيقة.
مكونات

  • 1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
  • 1 بطة مفرغة من الهواء معبأة فوا LAFITTE إضافي
  • زبدة
  • 2 تفاح ذهبي لذيذ
  • 1 لفة من عجينة الفطائر الجاهزة للاستعمال
  • 2 ملاعق كبيرة من السكر الأبيض
  • ملح وفلفل
  • السكر البني أو قصب السكر
  • 4 قوالب تارت بعرض 3 بوصة
  • 2 ملاعق كبيرة من كالفادو

أخرج عجينة المعجنات من غلافها. قشري التفاح وقطعيه إلى شرائح رفيعة. سخني 2 مكعبات من الزبدة في مقلاة ، وقم بتحمير شرائح التفاح على كل جانب مع رشها بالقرفة والسكر حتى يتكرمل السكر. يُسكب الكالفادو في المقلاة ويُشعل الكحول لإشعال التفاح.
سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية. افردي عجينة المعجنات وقطعيها إلى 4 دوائر بقطر 12-13 سم أو 4 بوصات. مدّ دوائر العجين إلى قوالب التارتليت. استخدم شوكة لإدخال ثقوب في الطبقة السفلية. قم بتغطية الجزء الداخلي بورق الخبز واستخدم الفاصوليا الجافة لإبقاء الورق لأسفل. اخبزيها لمدة 12 دقيقة.
في هذه الأثناء نقطع الكبد إلى شرائح نصف بوصة ونقلب كل جانب في مقلاة لمدة دقيقة. نرشهم بالملح والفلفل ويوضعون على ورق ماص. قطع الشرائح إلى خطوط. أخرج الكرات الصغيرة من الفرن. بمجرد التخلص من الفاصوليا بالورق ، املأ التارتات بشرائح الكبد. ضع عليها شرائح التفاح بالكراميل. أعد التارتليت إلى الفرن لتخبز لمدة 5 دقائق أخرى. قم بإزالة الكرات من قوالبها وقدمها على أطباق مع سلطة خضراء ، من الناحية المثالية المعجون المر قليلاً.
وصفة من مدام دانييل موليتا M & eacuterignac (33)

فوا فطر تاجلياتيل وموريل

فوا فطر تاجلياتيل وموريل طازج

يصنع 4 حصص. التحضير: 20 دقيقة. الطبخ: 25 دقيقة.
مكونات:

  • 130 جرام بطة نصف مطبوخة مبردة فوا des Landes في العلبة
  • 250 جرام تالياتيلي طازجة
  • 1/2 كوب قشطة مزدوجة يمكن استبدالها بحليب جوز الهند
  • 20 جرام فطر موريل مجفف
  • ملعقتان كبيرتان من مرق لحم العجل أو مرق الدجاج
  • ملعقتان كبيرتان من نبيذ شيري أو ماديرا أو نبيذ أبيض مسكر.
  • 2 حواجز شبكية من جوزة الطيب
  • 20 جرام زبدة
  • الفلفل الأبيض
  • 2 دزينة من الثوم المعمر

اشترِ عبوة من Morels المجففة من متجر متخصص. يجب أن يكونوا من الجنس Morchella، M. esculenta، على سبيل المثال. إذا لم تتمكن من العثور على فطر Morel ، فاستبدله بفطر Porcini أو Wild Forest المفضل لديك. اشطف Morels المجففة في مصفاة بالماء الجاري البارد من اللسان. قم بتغطيتها بكوبين من الماء الدافئ في وعاء كبير بما يكفي لمضاعفة حجمها. دعهم ينقعون لمدة 6-8 ساعات ، أو طوال الليل. قم بإزالة Morels المبللة برفق من الوعاء إلى الطبق. صفي الماء واحتفظي بكوب واحد من السائل بعد إزالة الرواسب الرملية في قاع الوعاء.
تُسكب مرق لحم العجل أو مرق الدجاج في مقلاة متوسطة الحجم أو كاسيرول على نار خفيفة. يقلب برفق بملعقة خشبية يضاف سائل الفطر المصفى. يُغلى المزيج ويُضاف الكريم والنبيذ أو الخمور والملح والفلفل وجوزة الطيب وأخيراً الفطر. ابدأ في التذوق. اتركيه ينضج على نار خفيفة لمدة 12 دقيقة مع التحريك المتكرر.
إزالة المبردة فوا من العلبة. نقطع 4 شرائح مستطيلة رفيعة ويقطع الباقي إلى مكعبات رفيعة. احفظها على طبق مغطى بورق الألمنيوم. يقطع الثوم المعمر بينما تنتظر الماء حتى يغلي التالياتيلي.
اطبخي تاجياتيل في ماء مغلي مملح ال دينت. بمجرد أن تنضج ، ضعها في وعاء سلطة ارمها مرة واحدة مع الزبدة. ارفعي المقلاة عن النار وضعيها في الفرن فوا مكعبات في الصلصة. يقلب بقوة باستخدام ملعقة حتى فوا يبدأ في الذوبان.
اسكب الصلصة فوق المعكرونة. قلبي مرة أخرى بلطف ووزعي التالياتيلي على أربعة أطباق دافئة. تزيين كل حصة بشريحة واحدة من فوا مع رش الثوم المعمر المفروم. يقدم على الفور على أطباق دافئة. بالعافية!

فوا على فطائر البطاطس والبصل

فوا على فطائر البطاطس والبصل ، والمعروفة أيضًا باسم لاتكس

يصنع 4 حصص. التحضير: 40 دقيقة. وقت الطهي: 25 دقيقة.
مكونات:

  • 250 جرام أوزة أو بطة فوا
  • 250 جرام بطاطس صلبة من نوع شارلوت
  • 125 جرام بصل
  • 12 حبة فطر صغيرة (شانتيريل) بالزيت
  • زعتر
  • جوزة الطيب المبشور
  • 2 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون المعصور على البارد
  • 30 جرام دهن بط (جريس دي كانارد) أو زبدة
  • 1 ملعقة صغيرة من عسل الأكاسيا
  • ملح وفلفل

ابشر البطاطس جيدًا. اعصر المياه الزائدة عن طريق لفها في ورق المطبخ أو منشفة الضغط بقوة براحة يديك. نضعها في وعاء كبير ونضيف الملح والفلفل وجوزة الطيب والزعتر.
يقشر البصل ويقطع ناعما. سخني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في مقلاة ، أضيفي البصل والعسل ودهن البط أو الزبدة. قلبي حتى يتحول البصل إلى شفاف.
في وعاء كبير نخلط البطاطس مع البصل المسلوق حتى تتشكل عجينة متساوية.
سخني الزيت في مقلاة كبيرة أو مقلاة. أضف باقي دهن البط أو الزبدة. ضعي أجزاءً من البطاطس في المقلاة ، وافرديها بملعقة مسطحة لتشكيل فطائر صغيرة بسماكة 1/2 بوصة تقريبًا. تقلى لمدة 6 دقائق على كل جانب ، حتى يصبح لونها بني. يجب أن تكون الكيكات كريمية من الداخل ومقرمشة من الخارج.
على ورق المطبخ ، صفيهم من دهونهم وضعيهم على أربعة أطباق ساخنة.
شريحة فوا إلى 4 قطع. ضع فوق كل كعكة وزينها بالفطر. قدميها على الفور.

لافيت
& Eacutetablissement Gremillet - هاتف / فاكس: +33 1 39 62 04 27
20 rue de l'Union 78600 Maisons-Laffitte ، فرنسا
SIRET: 38105010300021


مكونات

  • 1 صدر بطة كاملة
  • 3 فصوص ثوم (مقسمة)
  • الملح كوشير
  • 1/2 كوب ماديرا أو بورت (مقسم)
  • 1 غصن زعتر طازج
  • 1 ورقة غار
  • 2 ملاعق كبيرة زبدة
  • 2 كراث (مفرومة ناعما)
  • 2 كوب فطر مفروم ناعماً
  • 2 أرجل بطة
  • نصف كيلو كبد دجاج
  • 3/4 رطل من لحم الخنزير (منزوع العظم ومقطع مكعبات)
  • 1 رطل من لحم الخنزير المقدد (مقسم)
  • 2 بيض كبير
  • 1/2 ملعقة صغيرة زعتر مجفف
  • 2 ملاعق صغيرة من الفلفل المطحون الطازج
  • 1/3 ملعقة صغيرة قرنفل
  • 1/4 ملعقة صغيرة جوزة الطيب
  • 1/4 ملعقة صغيرة زنجبيل
  • 4 شرائح خبز أبيض كثيف (منزوع القشور)
  • 2/3 كوب حليب

فوا

فرنسا بلد رائع! معروفة ليس فقط بتراثها الثقافي وماضيها وتاريخها ولكن أيضًا بفن الطهي والمنتجات المحلية مثل الجوهر واللذيذ فوا (نطق & # 8220fuagra & # 8221).

فطائر فوا جرا هي واحدة من أشهر أطباق المطبخ الفرنسي.

من أين تأتي فطائر فوا جرا؟

تحظى فطائر فوا جرا بشعبية كبيرة في الألزاس وجنوب غرب فرنسا ، وهما منطقتان تدعيان أبوهما. منطقة ميدي بيرينيه وبيريغورد هي أيضًا منطقتان حصلتا على شهادة PGI (مؤشر جغرافي محمي) منذ عام 2000. تحمل كبد البط من جنوب غرب فرنسا أيضًا علامة Label Rouge (العلامة الحمراء) ، وهو تمييز عالي الجودة.

ما هو كبد الأوز؟

يعرّف المطبخ الفرنسي كبد البط أو كبد الأوز ، الذي يُسمّن بالتزقيم أو التغذية القسرية. تعد فرنسا أكبر منتج للكبد في العالم ، حيث يتم إنتاجها بمعدل 20 طنًا سنويًا (حوالي 80٪ من السوق العالمية). تليها المجر وبلغاريا.

المنشورات ذات الصلة:

ما هو أصل فطائر فوا جرا؟

من المسلم به أن فرنسا اليوم هي بؤرة إنتاج فطائر فوا جرا ولكن هذه الأطعمة الشهية لها أصول قديمة جدًا تعود إلى المصريين (حوالي 2500 قبل الميلاد).

لوحة جدارية لمقبرة مصرية في مقبرة سقارة تصور عبدًا يغذي إوزة التين بالقوة ، وهي شهادة على هذه الممارسة القديمة.

تشير التقديرات إلى أن التغذية القسرية للأوز والبط هي نشاط بدأ في مصر منذ حوالي 4000 إلى 5000 عام.

Anatidae (البجع والإوز والبط) هي طيور مهاجرة تسافر لمسافات طويلة جدًا ، من شمال أوروبا إلى جنوب إفريقيا. لديهم القدرة على الاحتفاظ بكمية كبيرة من الطعام في مرئهم المرن ، وقبل الإقلاع ، من أجل تخزين السعرات الحرارية ، يقومون بإطعام أنفسهم بالقوة ، بشكل طبيعي تمامًا.

لاحظ المصريون أن هذه الطيور الجميلة التي كانت تحلق فوق وادي النيل في الخريف ، كانت ممتلئة بشكل خاص. بدأوا في مطاردتهم ، ثم تربيتهم ، وإطعامهم صناعياً بالتين وبعض الحبوب.

ثم انخرط المصريون فيما بعد في ممارسة تسمين الأوز والبط.

خلال العصور الوسطى ، اختفت أكباد البط والإوز من الطاولات الأوروبية ، واستبدلت بحيوانات أخرى مثل الأغنام أو الخنازير التي أعدت منها الفطائر ، لكن العبيد اليهود استمروا في الحفاظ على تقليد التطعيم الذي نقله إليهم الرومان خلال فترة حكمهم. الاستعمار الروماني ليهودا.

بعد سقوط الإمبراطورية الرومانية ، تطور تقليد فطائر فوا جرا في وسط أوروبا تحت تأثير اليهود.

لكن لماذا اليهود؟ لأن خليط الزبدة (الألبان) مع اللحوم كان ممنوعا عليهم. لم يكن من السهل العثور على زيت الزيتون في أوروبا الوسطى ، لذلك استخدم اليهود دهن الأوز للطهي.

تم إنشاء تقنية الإطعام القسري في أماكن أخرى حيث استقر اليهود ، بما في ذلك الألزاس والمجر ورومانيا وبلغاريا ، وجميع المناطق التي تنتج فوا جرا اليوم.

قرب نهاية القرن الخامس عشر ، أحضر كريستوفر كولومبوس حبوبًا من أمريكا لم تكن معروفة في ذلك الوقت: الذرة. شهد جافاج على الفور ارتفاعًا جديدًا مع الذرة بدلاً من التين. في وقت مبكر من القرن السادس عشر ، ألف يهود الألزاسي وصفات فطائر فوا جرا مع عشرات التوابل والأعشاب مثل الكزبرة وجوزة الطيب والقرنفل. استمر التقليد حتى اليوم حيث اعتاد الألزاسيون على أكل فطائر فوا جرا مع خبز الزنجبيل.

وصلت فطائر فوا جرا إلى قمة المشاهير بفضل لويس السادس عشر ولوصفة الباتيه التي أعدها الشيف الشهير جان بيير كلوز ، وهي وصفة أحبها للتو. ثم ، الكتاب العظماء مثل جورج ساند وألكسندر دوماس ، وحتى الموسيقيين ، مثل الملحن الإيطالي الشهير جيواشينو روسيني وفريقه الشهير روسيني.

في الواقع ، نحن مدينون بوصفة & # 8220tournedos Rossini & # 8221 للملحن الشهير ، الذي كان شره أسطوريًا. هل تعلم أن روسيني كان جزاراً؟ من المحتمل أنه في هذا الدور طور ذوقه للطعام الجيد. ابتكر هذه الوصفة وطلب من رئيس الطهاة & # 8220Café Anglais & # 8221 ، أحد أعظم المطاعم الباريسية في ذلك الوقت ، تحضيرها. لقد أحبها الكثير من الناس لدرجة أنهم قرروا تضمين هذه الوصفة في قائمة المطعم & # 8217s.

تقول الأسطورة أن كبير الخدم في مقهى Anglais كان خائفًا جدًا من صنع هذا الطبق على الفور ، لدرجة أنه أعد الطبق ، ليس تحت إشراف Rossini & # 8217 ، ولكن عن طريق إدارة ظهره. ومن هنا جاء الاسم & # 8230 & # 8220tournedos & # 8221 بالفرنسية يعني & # 8220 العودة & # 8221 & # 8230 ولكن هذه مجرد أسطورة!

هذه القصص الجميلة عبر القرون والثقافات هي تلك الخاصة بهذا الطعام الاستثنائي ، الذي صنفه القانون الفرنسي كجزء من التراث الثقافي والتذوقي لفرنسا!

كيفية صنع نسخة محلية الصنع

فوا جرا عالي الجودة هو أولاً وقبل كل شيء كبد يتم استنباطه بعناية يدويًا وقبل طهيه ، لاستخراج جميع الأوردة ، كبيرة كانت أم صغيرة. ينصح بعض الطهاة بنقع فوا في كمية كبيرة من الحليب أو الماء لمدة ساعة قبل تفريغها. من الواضح أن استخدام سكين أو مشبك صغير ضروري.

يجب إخراج فطائر فوا جرا من الثلاجة قبل ساعة من العمل عليها حتى تصبح طرية. يتكون كبد الأوز من فصين ، ولإزالة جميع الأعصاب والأوردة دون نسيان أي منها ، من الواضح أنه سيكون من الضروري فصل الفصوص بدقة بالسكين من أجل تسطيح كل شيء والقدرة على تشغيل العضو بأكمله. إنها مهمة دقيقة و & # 8220 الصبر & # 8221 هو المفتاح! يجب أن تكون النتيجة النهائية متجانسة وقبل كل شيء ، دون أي بقع.

تم التحقق من صحة وصفة فطائر فوا جرا منزلية الصنع من قبل خبير الطهي لدينا في المطبخ الفرنسي ، الشيف سيمون. يمكنك العثور على Chef Simon على موقعه الإلكتروني Chef Simon & # 8211 Le Plaisir de Cuisiner.


  • 1 كبد فوا جرا طازج كامل من الدرجة A أو B ، حوالي 500 إلى 750 جرام
  • 75 جرام ملح
  • 25 جرام سكر
  • 12.5 جرام من الملح الوردي (اختياري)
  • 10 جرام فلفل أبيض أو أسود
  • 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من البراندي (مثل الكونياك)

دع فوا جرا يستريح في درجة حرارة الغرفة لمدة 45 دقيقة قبل البدء في التنظيف. قسّم فوا إلى فصين منفصلين بيديك. عمل فصًا واحدًا في كل مرة ، باستخدام سكين تقشير أو ملعقة صغيرة وزوج من الملقط ، قم بإزالة جميع الأوردة بعناية من وسط الكبد ، باتباع الإرشادات الواردة في عرض الشرائح هذا. تجاهل الأوردة وكرر مع النصف المتبقي. أعد فوا جرا إلى الثلاجة.

يُمزج الملح والسكر وملح المعالجة والفلفل في مطحنة التوابل ويُطحن إلى مسحوق ناعم.

قم بوزن كبد الأوز ، ثم قم بوزن 2.5٪ بالضبط من وزن كبد الأوز في خليط التوابل. على سبيل المثال ، بالنسبة لقطعة فوا جرا 500 جرام ، يجب أن يكون لديك 12.5 جرام من خليط التوابل (500 جرام × 2.5٪). اترك خليط التوابل المتبقي جانبًا لاستخدامه في المستقبل.

ضع طبقة ثلاثية من الغلاف البلاستيكي ، مقاس 12 × 18 بوصة على لوح التقطيع. قم بإزالة كبد الأوز من الثلاجة ونقله إلى غلاف بلاستيكي ، بحيث يكون جانب الغشاء الخارجي لأسفل. قم بفراشة الفراشة بأطراف أصابعك بعناية ، ثم انشر فوا جرا ودفعها إلى الشكل بيديك حتى تشكل مربعًا تقريبًا 9 × 9 بوصات بسماكة متساوية.

ضع نصف خليط التوابل الموزونة في مصفاة شبكية دقيقة ورشها بالتساوي على السطح العلوي من فوا جرا. يرش نصف الكونياك. ضع قطعة من الغلاف البلاستيكي في الأعلى واقلبها بحذر. قشر الغلاف البلاستيكي مما هو الآن الجزء العلوي ، ورشي بقايا خليط التوابل والكونياك. اقلبه للخلف وقم بإزالة الجزء العلوي من الغلاف البلاستيكي لكشف السطح مرة أخرى.

أزح كبد الأوز بالبلاستيك فوق حصيرة لف السوشي من الخيزران ، واضبطها بحيث تكون الحافة السفلية من فوا متداخلة مع قاع السجادة. اطوِ الغلاف البلاستيكي الخلفي بالأسفل. ابدأ بحذر في لف فوا ، باستخدام حصيرة من الخيزران لإبقائها لطيفة وضيقة حتى يتم تشكيل أسطوانة كاملة. سحب بإحكام على الخيزران لتشديد الاسطوانة.

ضع طبقة رباعية من القماش القطني بعرض 16 بوصة وطول 2 قدم. لف فوا جرا من البلاستيك على القماش القطني على بعد بضع بوصات من الحواف السفلية. قم بلف كبد الأوز بحذر في القماش القطني ، واسحب للخلف مع تقدمك لإبقائه مشدودًا جدًا ومتساويًا.

قم بلف أطراف القماش القطني وثبّت جانبًا واحدًا بقطعة قصيرة من الخيوط. قم بتأمين الجانب الآخر بقطعة من الخيوط بطول 3 أقدام. قم بلف البرمة حول نهاية الشاش القطني لتشديد اللفافة ، مما يجعل المصباح أقصر وأقصر مع كل لفة. شد حتى ترى دهن فوا يبدأ في التسرب حول حواف المصباح وله قوام إطار الدراجة. اربط الشاش

قم بتعليق الشعلة من رف الثلاجة لمدة يوم واحد على الأقل وحتى 3 أيام.

أحضر قدرًا كبيرًا من الماء إلى 160 درجة فهرنهايت (يجب أن تبدأ الفقاعات في الظهور في قاع المقلاة. جهز حمامًا جليديًا كبيرًا. اغمر كبد الأوز لمدة دقيقتين ، ثم انقله على الفور إلى الحمام المثلج. يجب أن ترى قطرات صغيرة من تتشكل دهون على السطح ، اتركها ترتاح لمدة 10 دقائق ، ثم انقلها إلى طبقة ثلاثية من المناشف الورقية ولفها لتجف بعناية.

كرر خطوة الشد ، باستخدام المزيد من الخيوط لف وتقصير نهايات الشعلة حتى يبدأ الشيء بأكمله في إظهار علامات تسرب الدهون. علق في الثلاجة لمدة ليلة واحدة على الأقل وما يصل إلى 3.

اقطع طرفي المصباح من خلال القماش القطني (كل هذه الأطراف بنفسك) ، ثم قم بفك الجزء الأوسط. للتقديم ، قطعيها إلى أقراص. للحصول على عرض تقديمي أفضل ، استخدم قطاعة معجنات دائرية لقص الحواف المؤكسدة من فوا. يرش بالملح الخشن ، ويقدم مع الخبز المحمص ، والمعلبات ، أو الفواكه المجففة.


الاتجاهات

اشطف البط واتركه حتى يجف. انزع الجلد ، ثم انزع اللحم ، واترك لحم الأرجل والعظام جانبًا. قطعي لحم الصدر إلى شرائح 1/2 بوصة ، وتبليه بالملح والفلفل ، وضعيه في وعاء بالزيت ، والكونياك ، واثنين من أغصان الزعتر والبقدونس. غطيها واتركيها في الثلاجة لمدة ساعتين.

للمرق ، ضعي عظام البط والبصل والجزر والزعتر المتبقي والبقدونس ونصف ملعقة صغيرة ملح و 4 أكواب ماء في قدر. يُغلى المزيج على نار عالية ، ثم خففي الحرارة إلى متوسطة ، ويُترك على نار خفيفة حتى ينخفض ​​إلى نصف كوب ، أي حوالي ساعة ونصف. أضنى.

يسخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. اخلطي المرق والثوم وفتات الخبز في وعاء صغير لعمل عجينة. يُفرم لحم الساق المحفوظ ناعماً ويوضع في وعاء متوسط ​​الحجم. افرم ما يكفي من الدهون لصنع 1/3 كوب ، ثم أضف إلى لحم الساق مع عجينة الخبز ، ولحم العجل ، ولحم الخنزير ، والبيض ، وجوزة الطيب ، وتوت العرعر ، والفستق ، وملعقة كبيرة من الملح. إخلطه جيدا بمعلقة خشبيه.

قم بتقطيع ورقة واحدة من الدهون إلى 3 قطع صغيرة ، ثم استخدم كل منها لتغليف كبد الأوز على حدة. ضع خطًا بحجم 1/2-quart مع fatback المتبقية ، مما يسمح بتراكب 2 بوصة. يُسكب نصف مزيج اللحم في تيرين.

ضعي نصف شرائح لحم الصدر المتبل فوقها ، ثم ضعي كبد الإوز ملفوف في المنتصف. ضعي فوقها لحم الصدر المتبقي ، ثم بقايا خليط اللحم. أضعاف الدهون لإحاطة. غطي المزيج ، وضعيه في مقلاة وأضيفي الماء الساخن بما يكفي ليخرج إلى منتصف الجانب. يُطهى في الفرن حتى تنفد العصائر ، حوالي 1 1/4 ساعة. رائع. اسكب العصائر.

قطع قطعة من الورق المقوى لتتناسب مع تيرين. لف الورق المقوى بورق الألمنيوم ، وضعه في تيرين ، وثقله ببعض العلب. برد لمدة ساعتين على الأقل.

قم بإزالة غطاء الكرتون ، وقم بتشغيل سكين رفيع تحت الماء الدافئ ، ثم انزلق حول حافة تيرين. اقلبها على طبق. قدميها مبردة. (يُحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع).


بطة فطائر فوا جرا

لتحضير فطائر فوا جرا: انقعي 200 جرام (حوالي 7 أونصات) من كبد البط في وعاء مع 3 ملاعق كبيرة من الشيري والزعتر. يُفرم لحم الخنزير المقدد والبصل. يُطهى لحم الخنزير المقدد في مقلاة ، ثم يُضاف ورق الغار والبصل. أضف كبد البط.

إزالة الجلد من شرائح صدر البط والنرد. يُمزج صدر البط ولحم الخنزير المقدد المدخن. إزالة أوراق الغار من المقلاة. يُمزج مزيج البصل ولحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد المدخن وصدر البط وعصير البرتقال في الخلاط. يُضاف الفلفل الأخضر والشيري المتبقي والمهروس. يتبل بالملح والفلفل.

سخني الزبدة في مقلاة وأضيفي الدقيق. تُطهى بالكريمة وتُحرّك في كتلة. اتركيها تبرد قليلاً ، ثم أضيفي البيض. يقلب خليط البط. يُسكب نصف المزيج في سلطانيات مدهونة بالزيت ويوضع فوقها كبد البط. يُغطى بخليط البط المتبقي وحبوب الفلفل الأخضر.

تُغطى القوالب وتُوضع في حمام الماء الساخن. تُخبز في فرن مُسخن مسبقًا إلى 175 درجة فهرنهايت (حوالي 350 درجة فهرنهايت) لمدة ساعة ونصف تقريبًا. أزله واتركه يبرد على رف سلكي.

للتزجيج: نقع الجيلاتين في الماء البارد. قم بتسخين النبيذ قليلاً ، ثم قم بإخراج الجيلاتين وتذوب في النبيذ. يُسكب الصقيل فوق كبد الإوز ويقدم مع شرائح البرتقال.


كيف تحرق فطائر فوا جرا | معمل الغذاء

يجب أن يكون كبد الأوز المحمر جيدًا هشًا ولونًا بنيًا جيدًا من الخارج ، مع مركز متوسط ​​الندرة بدأ لتوه في التليين ، يشبه نسيج الكسترد تقريبًا. التين مزيج كلاسيكي ولا عجب لماذا. تتماشى جاذبيتها ونكهتها الغنية تمامًا مع الصفات غير المؤثرة لفوا جرا.

ربما قرأت ذات مرة في دراسة استقصائية غير موجودة والتي ربما تم إجراؤها من قبل كبار الإحصائيين في عصرنا ، أن الكثير من الناس يعتقدون أن كبد الإوز هو طبق يقتصر على المطاعم الفاخرة وحدها. إنهم يخشون طهيها في المنزل. تلك الأشياء هي 45 دولارًا للرطل. ماذا لو أفسدت الأمر؟، ربما يفكرون جيدًا.

إنه شعور كبير بما يكفي من جنون العظمة لدرجة أنني قمت بتقديم المشورة لمنتجي فطائر فوا جرا في البلاد لتزيين عبواتهم بعبارة "لا داعي للذعر". ولا يجب عليك ذلك ، لأن فطائر فوا جرا هي واحدة من أسهل البروتينات في العالم للطهي. أبسط بكثير من شريحة لحم أو صدر دجاج. أكثر تسامحًا بلا حدود من قطعة لحم خنزير أو قطعة من السمك الرقيق. يكاد يكون مضمونًا بطبيعته.

لم تبدأ علاقتي مع فطائر فوا جرا بشكل ميمون بشكل خاص. كانت المرة الأولى التي أتذكر فيها تذوق فطائر فوا محمرة ساخنة في مطعم برازيلي جديد في بوسطن حيث تم تقديم قطعة رقيقة منه مع صلصة الشوكولاتة والفلفل الحار. لم يعجبني الأمر وسرعان ما كونت تحيزًا قويًا ضد الأمر به في المستقبل. عند العودة إلى الوراء ، كان هذا غير عادل ، لأنني لست متأكدًا من أن فطائر فوا جرا هي التي ذاقت طعمًا فظيعًا ، لكن التحضير.

تجربتي الثانية مع فطائر فوا جرا جاءت بعد بضع سنوات خلال فترة إنفاق وطهي مدعومة بالهرمونات قررت فيها أن أخدم زوجتي المحتملة في المستقبل في الوقت الحالي قطعة من فوا جرا كنت أحرقها بنفسي. في تلك المرحلة من مسيرتي المهنية المزدهرة في عالم الطهي ، لم يكن لدي أي فكرة عن وجود فرق بين فطيرة من كبد الأوز وقطعة من كبد الإوز الطازج. إذا كنت في نفس القارب الذي كنت فيه ، فليس لديك ما تخجل منه ، وآمل أن أكون قد وفرت عليك مشكلة مشاهدة فقاعة فطيرة فوا جرا بقيمة 18 دولارًا في مقلاة ساخنة مثل Wicked Witch of the West . أنا لست متزوجًا من تلك الزوجة المستقبلية المحتملة.

لم يكن الأمر كذلك إلا بعد بضع سنوات عندما بدأت بالفعل العمل في مؤسسة طعام راقية حتى فهمت أخيرًا سبب هذه الضجة. فطائر فوا جرا لذيذة وسهلة وبسيطة. غنية بحلاوة مميزة ، الميزة الرئيسية هي أن الدهون تذوب في درجة حرارة أقل من درجة حرارة الجسم. ما يدخل في فمك شبه صلب ينتهي به المطاف ببطء بعيدًا ، ويغلف لسانك بنكهة.

هناك سبب لكون Charcuterie هو الطريقة الأكثر شيوعًا لتحضير فطائر فوا جرا - أكباد بطة مولارد (أو أوزة ، اعتمادًا على قناعتك الوطنية في الولايات المتحدة ، إنها دائمًا بطة) - وليس لأنها الطريقة الأكثر ذوقًا. إنها في الحقيقة أفضل طريقة للحفاظ على سلعة فاخرة مع مدة صلاحية محدودة. عند معالجتها وتشكيلها ، يمكن أن تدوم ترين أو مشعل لأسابيع تحت التبريد ، مما يسمح للمطاعم والطهاة في المنزل ومتاجر الذواقة بعدم القلق كثيرًا بشأن معدل الدوران.

But for my money, there's no better way to enjoy foie gras than fresh, sliced into a thick slab, and cooked quickly in a hot skillet to a perfect medium rare. Luckily, it also happens to be one of the simplest foods to cook properly, provided you understand the basics.

or read on for a more detailed discussion!

Shopping and Storage

The most crucial step to a great dish of hot foie gras is to start with good quality foie gras. If you live in the United States, this is fortunately quite simple. There are only three operating foie farms in the country (I've heard recent reports of a mysterious fourth but haven't tried it myself), and all three of them produce excellent products.

My favorite, and the favorite of many chefs I've worked with, comes from La Belle Farms in Ferndale, New York. Of all the foie I've cooked in my life, theirs has the best ability to retain its shape during cooking, despite being fully flavored and richly fatty. Their foie gras can be ordered either as whole 1 1/2- to 2-pound livers or pre-portioned 2-ounce slices from Bella Bella Gourmet.* For pan-searing, you want to order their "A" grade foie gras, which has fewer veins and bruises.

Like bacon and other fatty meat products, foie gras stores remarkably well in the freezer, which means that even if you don't think you'll finish a whole lobe in a single setting, it may be worth your while to order it whole, as the unused portion can always be frozen for your next fancy-pants party. For best results, wrap it tightly in foil, followed by plastic wrap, then throw the whole thing in a zipper-lock bag with the air squeezed out. Alternatively, use a Foodsaver-style vacuum sealer.

Portioning

If you've ordered foie gras at restaurants, you've probably been shocked by the enormous ticket price and the meager portion you receive. I've always been of the mindset that if you're going to eat foie gras, just eat some f-ing foie gras. Eat a slab of it, at least a couple ounces. Eat something that takes more than one bite. Enjoy it. Enjoy the contrast between the browned crust and the barely softened center. A puny slab of foie gras is almost not worth the effort for me. On the select times of year I choose to eat it, I really want enough to taste what I'm eating. Anyone else with me?

Using a reasonably large portion size is smart for another reason: it's very difficult to cook thin slices of foie gras properly. The fat is so fragile that with a thin piece of foie, you are very likely to overcook it. It comes out looking like a greasy deflated balloon. I use slices that are at least half an inch thick. If you'd like to serve smaller portions, rather than using thinner slices, just cut thick slices and divide them into halves cross-wise to form smaller portions of the same thickness.

The key to slicing and portioning foie is to treat it like a rich mousse-cake: Make sure to heat up your knife under running water in between every slice. A cold knife will catch and stick in the foie, causing it to tear or crumble. A hot knife will melt the fat as it goes through, leaving you with clean, smooth surfaces to sear.

Duck skin is often scored lightly in order to prevent it from shrinking and causing the duck breast to curl up. With foie gras, there is no technical reason to do this as it does not buckle like a duck breast, but the practice continues, mainly for appearances. I score one side—the side I'm going to serve facing up—in a light cross-hatch pattern, just so I get a few bonus extra-fancy points.

طبخ

Now comes the hard part. And by hard I mean dumb-simple. There are really only two ways to mess up cooking a piece of foie. 1) not get your pan hot enough, or 2) forget about it during the 1 minute it's in the pan. Neither of these scenarios are very likely to happen.

To cook foie, heat up a skillet capable of withstanding high heat—stainless steel, aluminum, cast iron, carbon steel, even a newfangled high-heat-safe non-stick skillet will do. Heat it up until it's smoking hot, season the foie liberally with salt and pepper, and carefully lay it in the skillet.

If it doesn't immediately start smoking and rendering fat, your skillet is not hot enough. If this happens, quickly pull the foie out and let your pan preheat some more. Once the foie is in there, it's a rapid-fire process— it takes all of about 30 seconds to a minute per side to get the surface nice and deep brown, so unless you're a busy line cook with a half dozen other orders to fire, the chances of you making mistake #2 and forgetting about it are slim to none.

The final crucial step to cooking foie is to let it rest just long enough that the center softens. About 1 minute on a paper towel-lined plate will do.

What to Serve it With?

Because of its richness, sweetness, and mild funk, foie gras pairs well with a variety of fruity, jammy flavors. Dried fruit and sauces made from them like figs and prunes are a natural and classic pair. Stone fruit—peaches, plums, nectarines, sour cherries, and the like—also work beautifully, particularly when cooked down in a gently perfumed sweet wine like a Sauternes or a sweet Riesling.

Speaking of booze, liquor-based sauces and syrups can also serve to bring out the natural sweetness of the foie gras. Try making a caramel and deglazing it with a bit of cognac or sherry. My basic rules of thumb for pairing flavors with foie gras are to stick with anything that will generally work well with cheese—dried fruits, nuts, honey—or with duck or pork—citrus, sweet-and-sour sauces, etc.


Duck Foie Gras Terrine

Take the foie gras out of the refrigerator 15 minutes before starting.

Separate the large lobes from the small, and carefully remove the nerves. Always work on parchment paper with very clean hands, or use disposable gloves. Be careful not to warm the livers in your hands.

Once all the nerves have been removed from the lobes, spread out on a sheet pan covered with parchment paper. Chill the pieces as they are prepared.

Combine the salt and pepper in a bowl, and season the foie gras with the mixture. Moisten with the Armagnac and port. Place one lobe on top of the other in a small, cast iron dish, pressing down slightly.

Add any trimmings, and cover the terrine with plastic wrap. Place in the refrigerator for 18 hours.

The following day, remove the terrine from the fridge and allow to sit at room temperature for 30. Heat the oven to 212°F (100°C), and remove the plastic wrap. Place the terrine cover on the terrine, and place over a bain marie of boiling water.

Bake for about 40 minutes, until the foie gras reaches an internal temperature of 122°F (50°C). Remove the terrine from the bain marie, and set aside for 2 hours at room temperature.

This recipe was originally published in "Culinary Encyclopedia by Alain Ducasse" (Éditions Alain Ducasse). See all credits

This recipe is reserved for the Premium subscribers

Get the full recipe and enjoy unlimited access to 1,000 recipes from the greatest chefs, starting from just 1$


Remove the foie gras from refrigerator and let sit, covered, at room temperature for about half an hour. Remove from wrapping and with a small sharp knife, carefully remove and discard large veins or pieces of membrane. Season on all sides with salt and pepper, and lay foie gras smooth side up in a terrine or loaf pan of approximately the same size, preferably one with a lid. Tuck smaller or broken bits in with the larger pieces to form a solid loaf as far as possible, and press down gently. Pour the Sauternes over the foie gras, cover with lid or foil, and refrigerate overnight.

Remove the terrine from refrigerator and let sit at room temperature for 30 minutes. Preheat oven to 200 degrees F. Set the terrine in a slightly larger container such as a small roasting pan and surround with boiling water halfway up the sides of the terrine. Bake, covered, for 20-25 minutes and remove from oven. Let sit, still in water bath, for 20 minutes.

Uncover and remove any fat that has floated to surface and save (it may be used for flavoring other dishes). Gently weight the foie gras by laying the lid, if heavy, on top of it. Or cover with plastic wrap and foil and weight with one or two cans. Refrigerate, well covered, for three days. To serve, gently loosen edges with a knife, if necessary, and slice the terrine into 1/4 to 1/2 inch slices. Serve with toasted brioche, croutons or toast.


شاهد الفيديو: طريقه عمل فوا جرا بكبده الدجاج (كانون الثاني 2022).