وصفات جديدة

مقابلة: الشيف بول إسكوف ، بطل المكونات الأسترالية الأصلية

مقابلة: الشيف بول إسكوف ، بطل المكونات الأسترالية الأصلية

التقينا بول إسكوف في هروب مارغريت ريفر جورميه، تجربة طعام ونبيذ دولية رئيسية في غرب أستراليا. إنه أحد أكثر الطهاة غرابة الذين التقينا بهم ، لذا سنتركه يقدم نفسه لك.

الوجبة اليومية: كيف دخلت في الطبخ؟ ما هي أولى تأثيراتك؟
الشيف بول إسكوف: لأكون صادقًا ، لم تكن مقدمة الطبخ الخاصة بي رومانسية ولم أكن متجهًا إلى المطبخ منذ سن مبكرة ، لقد كان الأمر أكثر من مجرد مصادفة أنني أحببت الطهي. في حوالي العشرين من عمري ، عُرضت علي وظيفة طاهٍ متدرب في مطعم صغير في ألباني. كان مكانًا بسيطًا تديره عائلة تقدم شرائح اللحم والبرغر والقهوة والكعك. توليت الوظيفة لأنها سمحت لي بركوب الأمواج كل يوم وأمسيات العمل. لقد أحببت الوظيفة والأشخاص الذين عملت معهم ولكني لم أكن مهتمًا بالطهي. بعد حوالي 4 أو 5 سنوات عندما أنهيت فترة التدريب المهني وبدأت العمل في مكان جديد في بيرث يسمى Restaurant Amuse مع هادلي وكارولين تروي. عمل الشيف في بعض المطاعم الرائعة حول العالم وكان ذلك أول ما لفت انتباهي. ذهبت للتجربة وذهلت مع الأطباق الإبداعية التي يتم ابتكارها. عُرضت علي وظيفة وهنا بدأ حبي للطهي. شعرت وكأنني تعلمت كل شيء من الصفر وتدربت على الأسلوب الفرنسي الكلاسيكي. مع تطور المطعم وكذلك تطور الطعام وكنت حرًا في إدخال أفكار ومكونات جديدة في المزيج ، أصبحت مهووسًا بالطهي وقضيت السنوات الأربع التالية (داخل وخارج) أعمل في مطعم Amuse.

كيف دخلت في العمل مع السكان الأصليين واستخدام طعامهم ووصفاتهم وتوابلهم؟ هل تستكمل غذاء السكان الأصليين بالتوابل والطرق التقليدية؟
أعتقد أن استخدام المكونات الأصلية في غالبية الأماكن التي عملت فيها يساعد في إثارة اهتمامي بهذه المكونات الأسترالية. عندما بدأنا فيرفور كان الهدف هو استخدام المكونات المحلية في الغالب. لا تزال أشياء مثل الألبان والزيت والدقيق مستخدمة في قوائمنا ، لكنك لن تجد لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج والطماطم والجزر والخس. لا يعني ذلك أنني ضد استخدام المكونات التي تم تقديمها ، بل فقط أننا نرغب حقًا في تحدي أنفسنا ، ولأننا نقوم بإطعام عدد قليل جدًا من الأشخاص كل أسبوع ، فمن الأسهل بالنسبة لنا استخدام مجموعة من هذه المكونات. يوجد أكثر من 5000 مكون أصلي صالح للأكل في أستراليا ويوجد حاليًا أقل من 20 مكونًا معروفًا ومستخدمًا في الطهي المنزلي.

كيف تحصل على المستلزمات الخاصة بك؟ هل تحصل عليها قبل كل وجبة تطبخها؟ أخبرني عن البحث عن الطعام.
لأننا مطعم متجول ، نستخدم مكونات مختلفة في كل موقع نزوره. في وقت سابق من هذا العام ، غطينا ما يقرب من 10000 كيلومتر في شهرين ونقوم بعمل 17 نافذة منبثقة في مواقع مختلفة. نأخذ معنا مكونات مجففة ومخمرة ومملحة ومملحة ، وكذلك أشياء مثل الصلصات والزيوت المنكهة والمثلجات والآيس كريم. نحاول الوصول إلى موقع العشاء قبل يوم أو يومين حتى نتمكن من العثور على المكونات والتواصل مع السكان الأصليين والتحدث عن المكونات.

فيما يتعلق بالعلف ، لدينا ترخيص ثم الحصول على تصاريح من مالكي الأراضي لذلك يُسمح لنا بجمع كميات صغيرة من أنواع معينة. نحب الخروج بحثًا عن الطعام مع السكان الأصليين لأنهم يعرفون جميع الأطعمة المحلية ، وماذا في الموسم وأين يجدونها. تتيح لنا القدرة على العلف تسليم المكونات المختارة لدينا وجعلها طازجة قدر الإمكان. نحب أن نجمع الأعشاب والأعشاب والحبوب من أقرب مكان ممكن لتناول العشاء.

لماذا تقصر نفسك على العمل مع السكان الأصليين؟
نحن نعمل مع كل من السكان الأصليين وغير الأصليين. أعتقد أنه من المهم الاعتراف بالمالكين التقليديين والتأكد من استفادتهم من الجمع والحصاد البري وتبادل المعلومات حول المكونات المحلية. إنه لأمر رائع أن ترى المزيد من الشركات التي يملكها ويديرها السكان الأصليون تظهر منبثقة في جميع أنحاء أستراليا ، وهناك الكثير من الشركات التي يعمل فيها أفراد من السكان الأصليين وغير الأصليين معًا.

ما هي خططك وآمالك للمستقبل؟
خططنا للمستقبل هي السفر أكثر ، والتواصل مع المزيد من المجتمعات النائية ، والتعرف على المكونات الجديدة والأرض التي نعيش عليها. نأمل في تشجيع المزيد من الأشخاص على بدء الطهي باستخدام المكونات المحلية وإلهام الجيل القادم من الطهاة. نأمل أيضًا في فتح مكان دائم ، يمكننا من خلاله التعلم والتعليم والمشاركة وإعداد الطعام الأسترالي اللذيذ.

ماذا يعني لك Margaret River Gourmet Escape؟
أعتقد أن Gourmet Escape هو حدث رائع يعرض المنطقة ويجلب طهاة عالميين رائعين إلى هذا الجزء الجميل من العالم. حتى لو لم أكن أقوم بأحداث في Gourmet Escape ، فسأحضر معي لتجربة كل المنتجات الرائعة التي يقدمها جنوب غرب (أستراليا).


نيتف كوكتيل بار

متخصص في الكوكتيلات المصنعة بشكل فريد من المنتجات المحلية والإقليمية ، Native (website) هو بار كوكتيل حائز على جوائز في سنغافورة والذي افتتح أبوابه لأول مرة في ديسمبر 2016. & # 911 & # 93 في عام 2019 ، احتلت Native المرتبة الرابعة في آسيا 50 قائمة أفضل البارات ، تمثل سنغافورة في أفضل 10 إلى جانب الحانات مثل Jigger and Pony و Atlas Bar و Manhattan Bar.


نيتف كوكتيل بار

متخصص في الكوكتيلات المصنعة بشكل فريد من المنتجات المحلية والإقليمية ، Native (website) هو بار كوكتيل حائز على جوائز في سنغافورة والذي افتتح أبوابه لأول مرة في ديسمبر 2016. & # 911 & # 93 في عام 2019 ، احتلت Native المرتبة الرابعة في آسيا 50 قائمة أفضل البارات ، تمثل سنغافورة في أفضل 10 إلى جانب الحانات مثل Jigger and Pony و Atlas Bar و Manhattan Bar.


نيتف كوكتيل بار

متخصص في الكوكتيلات المصنعة بشكل فريد من المنتجات المحلية والإقليمية ، Native (website) هو بار كوكتيل حائز على جوائز في سنغافورة والذي افتتح أبوابه لأول مرة في ديسمبر 2016. & # 911 & # 93 في عام 2019 ، احتلت Native المرتبة الرابعة في آسيا 50 قائمة أفضل البارات ، تمثل سنغافورة في أفضل 10 إلى جانب الحانات مثل Jigger and Pony و Atlas Bar و Manhattan Bar.


نيتف كوكتيل بار

متخصص في الكوكتيلات المصنعة بشكل فريد من المنتجات المحلية والإقليمية ، Native (website) هو بار كوكتيل حائز على جوائز في سنغافورة والذي افتتح أبوابه لأول مرة في ديسمبر 2016. & # 911 & # 93 في عام 2019 ، احتلت Native المرتبة الرابعة في آسيا 50 قائمة أفضل البارات ، تمثل سنغافورة في أفضل 10 إلى جانب الحانات مثل Jigger and Pony و Atlas Bar و Manhattan Bar.


نيتف كوكتيل بار

متخصص في الكوكتيلات المصنعة بشكل فريد من المنتجات المحلية والإقليمية ، Native (website) هو بار كوكتيل حائز على جوائز في سنغافورة والذي افتتح أبوابه لأول مرة في ديسمبر 2016. & # 911 & # 93 في عام 2019 ، احتلت Native المرتبة الرابعة في آسيا 50 قائمة أفضل البارات ، تمثل سنغافورة في أفضل 10 إلى جانب الحانات مثل Jigger and Pony و Atlas Bar و Manhattan Bar.


نيتف كوكتيل بار

متخصص في الكوكتيلات المصنعة بشكل فريد من المنتجات المحلية والإقليمية ، Native (website) هو بار كوكتيل حائز على جوائز في سنغافورة والذي افتتح أبوابه لأول مرة في ديسمبر 2016. & # 911 & # 93 في عام 2019 ، احتلت Native المرتبة الرابعة في آسيا 50 قائمة أفضل البارات ، تمثل سنغافورة في أفضل 10 إلى جانب الحانات مثل Jigger and Pony و Atlas Bar و Manhattan Bar.


نيتف كوكتيل بار

متخصص في الكوكتيلات المصنعة بشكل فريد من المنتجات المحلية والإقليمية ، Native (website) هو بار كوكتيل حائز على جوائز في سنغافورة والذي افتتح أبوابه لأول مرة في ديسمبر 2016. & # 911 & # 93 في عام 2019 ، احتلت Native المرتبة الرابعة في آسيا 50 قائمة أفضل البارات ، تمثل سنغافورة في أفضل 10 إلى جانب الحانات مثل Jigger and Pony و Atlas Bar و Manhattan Bar.


نيتف كوكتيل بار

متخصص في الكوكتيلات المصنعة بشكل فريد من المنتجات المحلية والإقليمية ، Native (website) هو بار كوكتيل حائز على جوائز في سنغافورة والذي افتتح أبوابه لأول مرة في ديسمبر 2016. & # 911 & # 93 في عام 2019 ، احتلت Native المرتبة الرابعة في آسيا 50 قائمة أفضل البارات ، تمثل سنغافورة في أفضل 10 إلى جانب الحانات مثل Jigger and Pony و Atlas Bar و Manhattan Bar.


نيتف كوكتيل بار

متخصص في الكوكتيلات المصنعة بشكل فريد من المنتجات المحلية والإقليمية ، Native (website) هو بار كوكتيل حائز على جوائز في سنغافورة والذي افتتح أبوابه لأول مرة في ديسمبر 2016. & # 911 & # 93 في عام 2019 ، احتلت Native المرتبة الرابعة في آسيا 50 قائمة أفضل البارات ، تمثل سنغافورة في أفضل 10 إلى جانب الحانات مثل Jigger and Pony و Atlas Bar و Manhattan Bar.


نيتف كوكتيل بار

متخصص في الكوكتيلات المصنعة بشكل فريد من المنتجات المحلية والإقليمية ، Native (website) هو بار كوكتيل حائز على جوائز في سنغافورة والذي افتتح أبوابه لأول مرة في ديسمبر 2016. & # 911 & # 93 في عام 2019 ، احتلت Native المرتبة الرابعة في آسيا 50 قائمة أفضل البارات ، تمثل سنغافورة في أفضل 10 إلى جانب الحانات مثل Jigger and Pony و Atlas Bar و Manhattan Bar.


شاهد الفيديو: سكان أستراليا الأصليين يتظاهرون للتنديد بـاليوم الوطني (كانون الثاني 2022).