وصفات جديدة

مفتاح صنع حساء البطلينوس

مفتاح صنع حساء البطلينوس

نصائح من المتخصصين حول كيفية جعل هذه المأكولات البحرية مبهجة

يعتبر حساء الشودر بمثابة طقوس العبور على الساحل الشرقي ، وهو طعام عريق يحفز الناس على الشغف والتقاليد. لا يوجد مكان يتجلى فيه ذلك أكثر من مهرجان نيوبورت تشودر الذي أقيم في رود آيلاند. تقام ذروة احتفال حساء الشودر في مهرجان نيوبورت تشوودر الذي يكتمل برواد المشجعين وهم يهتفون "انطلقوا في كونيتيكت حساء الشودر!" والقيام بحركات بهلوانية ، وتمائم البطلينوس ، و Chowdaheads ، وأطنان من الأكل والطهاة المتحمسين. إن لعبة الطهي هي منافسة استمرت بقوة لمدة 30 عامًا ولا يبدو أنها ستذهب إلى أي مكان.

غالبًا ما تتم مناقشة النمط الحقيقي لحساء الشودر: يدعي البعض أنه يجب أن يكون سميكًا ودسمًا (على غرار نيو إنجلاند) ، أو نحيفًا ولامعًا ، أو قائمًا على الطماطم (على طراز مانهاتن). ما لم تتم مناقشته هو أنه حساء مكسرات من المأكولات البحرية يحتوي عادة على عدة أنواع من المأكولات البحرية والخضروات - ولذيذ. حساء البطلينوس هو الأكثر شهرة على الإطلاق ، لكن هذا لا يعني أنه لا يوجد مكان لتلفيقات جديدة ومثيرة.

في مهرجان حساء الشودر ، يتنافس المشاركون في ثلاث فئات مختلفة ، التقليدية (البطلينوس) والمأكولات البحرية والإبداعية ، مع اختيار فائز لكل فئة. أدناه ، سألنا بعض المنافسين والفائزين عما يعتقدون أنه مفتاح حساء البطلينوس المثالي.


كيفية جعل حساء البطلينوس حقيقي نيو إنجلاند | معمل الغذاء

ليس سميكًا جدًا ، وليس رقيقًا جدًا ، ودسمًا تمامًا ، ومليئًا بالمحار الطري ولحم الخنزير المملح والبطاطس.

الصور الفوتوغرافية: J.Kenji Lopez-Alt

إذا كنت قد أمضيت أي فترة من الوقت في نيو إنجلاند الساحلية ، فمن المحتمل أنك لاحظت كيف تُمنح الجوائز السخية على مذاق البطلينوس. الآن لم أقابل مطلقًا الأشخاص الذين يديرون مصانع الجوائز هذه ، لكني أواجه مشكلة مع أي منظمة تمدح مثل النشرات.

بعد أن أمضيت حياتي كلها في السفر عبر نيو إنجلاند ، اعتدت على حقيقة أن تسعة من كل عشرة "حصدوا جوائز!" أو "صوّت رقم 1!" ستصل صنفرة البطلينوس إلى المائدة إما سميكة مثل العجينة ، أو خالية من المحار ، أو مليئة بالمحار المطاطي بحيث تجعل فكك يرتد ، وللأسف ، فإن معظم الوصفات المنزلية لا تظهر نتائج أفضل بكثير. وإذا كان من الصعب العثور على حساء الشودير الرائع في مسقط رأسه ، فيمكنك تخيل شكله في الخارج نيو انجلاند.

عندما يتم ذلك بشكل صحيح ، يجب أن يكون حساء البطلينوس غنيًا وشبعًا ، لكن ليس الحمأة أو الحساء. يجب أن يكون قوامه كريميًا دون الشعور بالرصاص ، كما لو كنت تحتسي المرق. يجب أن تحافظ قطع البطاطس الرقيقة بالكاد على شكلها ، وتذوب على لسانك ، كما أن قوامها الناعم يتناقض مع لدغات لحم الخنزير المملح وإله البطلينوس المالح يساعد الكوخ الذي يجرؤ على تقديم المحار المطاطي في حساء الشودر!

يجب أن تكون نكهة حساء البطلينوس رقيقة وخفيفة ، حلاوة لحم الخنزير تكمل المرارة الخافتة للبطلينوس ، معلمة بقطع من الكرفس والبصل اللتين تذوبتا في المرق ، وتتلاشى تمامًا في الخلفية. الطحن الجيد للفلفل الأسود وورقة الغار أو اثنتين هي التوابل الأخرى الوحيدة التي تحتاجها ، ما لم تحسب بسكويت المحار المطلوب كتوابل. أعرف بعض يانكيز يفعلون ذلك.

السوابق

تتمتع Chowders بتاريخ طويل ومعقد وملفق نسبيًا يمكن إرجاعه إلى الأسماك والمأكولات البحرية التي يتم تناولها في ساحل إنجلترا وفرنسا. مثل العديد من الأطباق القديمة ، ينبع اسم الطعام من كلمة وعاء الطهي الخاص به ، وهو قدر كبير للطبخ أو "مرجل" ، والمعروف بالفرنسية باسم شوديير. أو ربما يأتي من المصطلح الإنجليزي القديم لبائع السمك jowter، والتي كانت مستخدمة في كورنوال منذ القرن السادس عشر على الأقل.

مهما كانت أصل الكلمة ، يمكن تتبع تاريخها عبر المحيط الأطلسي إلى مدن الصيد في نيو إنجلاند - بوسطن ، ميستيك ، نانتوكيت ، نيو بيدفورد - حيث تم تكييف الطبق الأوروبي للعمل مع المواد الغذائية الأساسية الملائمة للرحلات البحرية مثل البصل والبطاطس والملح لحم الخنزير أو لحم البقر ، إلى جانب المكونات المحلية مثل سمك القد والمحار والمحار.

منذ حوالي عقد من الزمان ، كنت أعمل طباخًا في B & ampG Oysters في بوسطن ساوث إند ، كوخ للمأكولات البحرية فاخر تديره باربرا لينش. كان هناك أول ما بدأت في الاهتمام بجدية بصنع حساء الشودر ، وهناك أدركت أن حساء الشودر موجود ليس فقط الأشياء الحمأة التي نشأت على تصديقها. لقد صنعنا حساء الشودير على طريقة مطعم فاخر - نطبخ وتتبيل كل عنصر على حدة ، ونجمع ، ونهرس ، وتوتر ، ونضيف ، وخلط ، حتى يصبح مرقنا شديد النكهة وخفيفًا ، وكان المحار لدينا طريًا تمامًا ، وكل خضروات مطبوخة تمامًا .

لقد كان لذيذًا ، لكنه بالتأكيد ليس الطريقة التي يصنع بها حساء الشودر التقليدي طعام فقير يقصد به تناول مكونات قليلة ومجهود أقل. أتذكر قراءة نسخة من 50 شودر، بقلم جاسبر وايت ، الذي اكتشف فيه أقدم وصفة مطبوعة معروفة لحساء الشودر في نيو إنجلاند ، من إصدار 23 سبتمبر 1751 من بوسطن إيفنينغ بوست:

"لأنه في Chouder لا يمكن التقليب ، ثم ضع بعض لحم الخنزير في شرائح شيء رائع جدًا ، وبالتالي يجب أن تبدأ دائمًا في Chouder. بعد ذلك ضع بعض تقاطع قطع السمك بشكل لطيف جدًا ثم تتبل جيدًا بالفلفل والملح والتوابل البقدونس ، البردقوش الحلو ، مالح ، وزعتر ، ثم البسكويت الذي يجب نقعه لبعض الوقت. وهكذا وضعت مؤسستك ، ستتمكن من رفع شودر ، مرتفعًا مثل برج بابل لأنه من خلال تكرار نفس الشيء مرة أخرى ، يمكنك صنع تشودر لألف رجل. أخير زجاجة من الكلاريت ، مع ماء eno لتخنقهم ، ستحصل على فوضى يسميها البعض Omnium يجمعهم. "

بصرف النظر عن الأسلوب المثير للاهتمام المتمثل في وضع المكونات في طبقات في المنشور لطهيها والاستخدام الفيكتوري للتوابل ، تنص الوصفة بشكل أساسي على "ضع الأشياء في وعاء وطهيها". شيء واحد ستلاحظه على الفور هو أن منتجات الألبان غائبة بشكل واضح عن الوصفة. بدلاً من ذلك ، حصل حساء الشودر على سمكه وثرائه من البسكويت المنقوع. (لاحظ أنه في هذا الاستخدام ، يشير البسكويت على الأرجح إلى صلبة صلبة تشبه المقرمشات ، وليس البسكويت المخمر الرقيق في الجنوب الأمريكي).

ببطء ، عندما أصبحت منتجات الألبان أرخص وأكثر توفرًا في المنطقة ، بدأت في الظهور بشكل أكبر وأكبر في حساء الشودر ، في البداية تم استخدامها ببساطة لترطيب البسكويت ، قبل استبدالها تمامًا في النهاية كمكون أساسي خارج المحار ، ولحم الخنزير ، و العطريات. في هذه الأيام ، يعيش البسكويت على شكل بسكويت المحار ، والذي يمكن أن يخبرك به أي رأس حساء حقيقي ، يجب إضافته بسخاء إلى وعاءك والسماح له بالذوبان قليلاً قبل تناوله.

إذن ما هي أفضل طريقة لطهي حساء الشودر؟ هل يمكن تحسين طريقة التفريغ والغليان من خلال بعض التقنيات الحديثة ، أم أن هناك شيئًا ما للطريقة الكلاسيكية يضيع عند العبث به كثيرًا؟

قررت أن أقسمها عنصرًا تلو الآخر وأكتشف حقًا ما الذي يجعل قراد حساء البطلينوس.

بناء قاعدة

تدعو معظم الوصفات الأساسية لحساء البطلينوس إلى التخلص من بعض أشكال لحم الخنزير المملح (لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير المملح عادةً) ، وتعرق البصل والكرفس في الدهن المصنوع ، ولمسة من الدقيق ، يليها الحليب ، والبطاطس ، والمفروم ، وعصير البطلينوس المعبأ أحيانًا . يتم طهيها جميعًا مع ورقة أو اثنتين من ورق الغار حتى تنضج البطاطس ويصبح المرق سميكًا. ينتهي بقليل من الكريم ، أو ربما نصف ونصف.

على الفور ، هناك بعض المشكلات التي أواجهها في هذه العملية - يمكن أن يكون الرو المعتمد على الطحين فطيرًا ، وطهي المحار طالما أن البطاطس هي طريق مؤكد لإطلاق النار على المحار المطاطي. كل هذه القضايا سوف تحتاج إلى معالجة. لكن أول الأشياء أولاً.


كيفية جعل حساء البطلينوس حقيقي نيو إنجلاند | معمل الغذاء

ليس سميكًا جدًا ، وليس رقيقًا جدًا ، ودسمًا تمامًا ، ومليئًا بالمحار الطري ولحم الخنزير المملح والبطاطس.

الصور الفوتوغرافية: J.Kenji Lopez-Alt

إذا كنت قد قضيت أي فترة من الوقت في نيو إنجلاند الساحلية ، فمن المحتمل أنك لاحظت كيف تُمنح الجوائز السخية على مذاق البطلينوس. الآن لم أقابل مطلقًا الأشخاص الذين يديرون مصانع الجوائز هذه ، لكنني أواجه مشكلة مع أي منظمة تمدح مثل النشرات.

بعد أن أمضيت حياتي كلها في السفر عبر نيو إنجلاند ، اعتدت على حقيقة أن تسعة من كل عشرة "حصدوا جوائز!" أو "صوّت رقم 1!" ستصل صنفرة البطلينوس إلى المائدة إما سميكة مثل العجينة ، أو خالية من المحار ، أو مليئة بالمحار بحيث تجعل فكك يرتد ، وللأسف ، فإن معظم الوصفات المنزلية لا تظهر نتائج أفضل بكثير. وإذا كان العثور على حساء الشودير الرائع في مسقط رأسه أمرًا صعبًا ، فيمكنك تخيل شكله في الخارج نيو انجلاند.

عندما يتم ذلك بشكل صحيح ، يجب أن يكون حساء البطلينوس غنيًا وشبعًا ، لكن ليس الحمأة أو الحساء. يجب أن يكون قوامه كريميًا دون الشعور بالرصاص ، كما لو كنت تحتسي المرق. يجب أن تحافظ قطع البطاطس الرقيقة بالكاد على شكلها ، وتذوب على لسانك ، كما أن قوامها الناعم يتناقض مع لدغات لحم الخنزير المملح وإله البطلينوس المالح يساعد الكوخ الذي يجرؤ على تقديم المحار المطاطي في حساء الشودر!

يجب أن تكون نكهة حساء البطلينوس رقيقة وخفيفة ، حلاوة لحم الخنزير تكمل المرارة الخافتة للبطلينوس ، معلمة بقطع من الكرفس والبصل التي تذوب في المرق تقريبًا ، تتلاشى تمامًا في الخلفية. الطحن الجيد من الفلفل الأسود وورقة الغار أو اثنتين هي التوابل الأخرى الوحيدة التي تحتاجها ، ما لم تحسب رقائق المحار المطلوبة كتوابل. أعرف بعض يانكيز يفعلون ذلك.

السوابق

تتمتع Chowders بتاريخ طويل ومعقد وملفق نسبيًا يمكن إرجاعه إلى الأسماك والمأكولات البحرية التي يتم تناولها في ساحل إنجلترا وفرنسا. مثل العديد من الأطباق القديمة ، ينبع اسم الطعام من كلمة وعاء الطهي الخاص به ، وهو قدر كبير للطبخ أو "مرجل" ، والمعروف بالفرنسية باسم شوديير. أو ربما يأتي من المصطلح الإنجليزي القديم لبائع السمك jowterالتي كانت مستخدمة في كورنوال منذ القرن السادس عشر على الأقل.

مهما كانت أصل الكلمة ، يمكن تتبع تاريخها عبر المحيط الأطلسي إلى مدن الصيد في نيو إنجلاند - بوسطن ، ميستيك ، نانتوكيت ، نيو بيدفورد - حيث تم تكييف الطبق الأوروبي للعمل مع المواد الغذائية الأساسية الملائمة للرحلات البحرية مثل البصل والبطاطس والملح لحم الخنزير أو لحم البقر ، إلى جانب المكونات المحلية مثل سمك القد والمحار والمحار.

منذ حوالي عقد من الزمان ، كنت أعمل طباخًا في B & ampG Oysters في بوسطن ساوث إند ، كوخ للمأكولات البحرية فاخر تديره باربرا لينش. كان هناك أول ما بدأت في الاهتمام بجدية بصنع حساء الشودر ، وهناك أدركت أن حساء الشودر موجود ليس فقط الأشياء الحمأة التي نشأت على تصديقها. لقد صنعنا حساء الشودير الخاص بنا على طريقة مطعم فاخر - نطبخ وتتبيل كل عنصر على حدة ، ونجمع ، ونهرس ، وتوتر ، ونضيف ، وخلط ، حتى يصبح مرقنا شديد النكهة وخفيفًا ، وكان المحار لدينا طريًا تمامًا ، وكل خضروات مطبوخة تمامًا .

لقد كان لذيذًا ، لكنه بالتأكيد ليس الطريقة التي يصنع بها حساء الشودر التقليدي طعام فقير يقصد به تناول مكونات قليلة ومجهود أقل. أتذكر قراءة نسخة من 50 شودر، بقلم جاسبر وايت ، الذي اكتشف فيه أقدم وصفة مطبوعة معروفة لحساء الشودر في نيو إنجلاند ، من إصدار 23 سبتمبر 1751 من بوسطن إيفنينغ بوست:

"لأنه في Chouder لا يمكن التقليب ، ثم ضع بعض لحم الخنزير في شرائح شيء رائع جدًا ، وبالتالي يجب أن تبدأ دائمًا في Chouder. بعد ذلك ضع بعض تقاطع قطع السمك بشكل لطيف للغاية ثم تتبل جيدًا بالفلفل والملح والتوابل والبقدونس والمردقوش الحلو ، مالح ، وزعتر ، ثم البسكويت الذي يجب نقعه لبعض الوقت. وهكذا وضعت مؤسستك ، ستتمكن من رفع شودر ، مرتفعًا مثل برج بابل لأنه من خلال تكرار نفس الشيء مرة أخرى ، يمكنك صنع تشودر لألف رجل. أخير زجاجة من الكلاريت ، مع ماء eno لتخنقهم ، ستحصل على فوضى يسميها البعض Omnium يجمعهم. "

بصرف النظر عن الأسلوب المثير للاهتمام المتمثل في وضع المكونات في طبقات في المنشور لطهيها والاستخدام الفيكتوري للتوابل ، تنص الوصفة بشكل أساسي على "ضع الأشياء في وعاء وطهيها". شيء واحد ستلاحظه على الفور هو أن منتجات الألبان غائبة بشكل واضح عن الوصفة. بدلاً من ذلك ، حصل حساء الشودر على سمكه وثرائه من البسكويت المنقوع. (لاحظ أنه في هذا الاستخدام ، يشير البسكويت على الأرجح إلى صلبة صلبة تشبه المقرمشات ، وليس البسكويت المخمر الرقيق في الجنوب الأمريكي).

ببطء ، عندما أصبحت منتجات الألبان أرخص وأكثر توفرًا في المنطقة ، بدأت في الظهور بشكل أكبر وأكبر في حساء الشودير ، في البداية تم استخدامها ببساطة لترطيب البسكويت ، قبل استبدالها تمامًا في النهاية كمكون أساسي خارج المحار ، ولحم الخنزير ، و العطريات. في هذه الأيام ، يعيش البسكويت على شكل بسكويت المحار ، والذي يمكن أن يخبرك به أي رأس حساء حقيقي ، يجب إضافته بسخاء إلى وعاءك والسماح له بالذوبان قليلاً قبل تناوله.

إذن ما هي أفضل طريقة لطهي حساء الشودر؟ هل يمكن تحسين طريقة التفريغ والغليان من خلال بعض التقنيات الحديثة ، أم أن هناك شيئًا ما للطريقة الكلاسيكية يضيع عند العبث به كثيرًا؟

قررت تقسيمها عنصرًا عنصرًا واكتشاف ما الذي يجعل قراد تشودير البطلينوس.

بناء قاعدة

تدعو معظم الوصفات الأساسية لحساء البطلينوس إلى التخلص من بعض أشكال لحم الخنزير المملح (لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير المملح عادةً) ، وتعرق البصل والكرفس في الدهن ، ولمسة من الدقيق ، يليها الحليب ، والبطاطس ، والمفرومة ، وعصير البطلينوس المعبأ أحيانًا . يتم طهيها جميعًا مع ورقة غار أو اثنتين حتى تنضج البطاطس ويصبح المرق سميكًا. ينتهي بقليل من الكريم ، أو ربما نصف ونصف.

على الفور ، هناك بعض المشكلات التي أواجهها في هذه العملية - يمكن أن يكون الرو المعتمد على الطحين فطيرًا ، وطهي المحار طالما أن البطاطس هي طريق مؤكد لإطلاق النار على المحار المطاطي. كل هذه القضايا سوف تحتاج إلى معالجة. لكن أول الأشياء أولاً.


كيفية جعل حساء البطلينوس حقيقي نيو إنجلاند | معمل الغذاء

ليس سميكًا جدًا ، وليس رقيقًا جدًا ، ودسمًا تمامًا ، ومليئًا بالمحار الطري ولحم الخنزير المملح والبطاطس.

الصور الفوتوغرافية: J.Kenji Lopez-Alt

إذا كنت قد قضيت أي فترة من الوقت في نيو إنجلاند الساحلية ، فمن المحتمل أنك لاحظت كيف تُمنح الجوائز السخية على مذاق البطلينوس. الآن لم أقابل مطلقًا الأشخاص الذين يديرون مصانع الجوائز هذه ، لكنني أواجه مشكلة مع أي منظمة تمدح مثل النشرات.

بعد أن أمضيت حياتي كلها في السفر عبر نيو إنجلاند ، اعتدت على حقيقة أن تسعة من كل عشرة "حائزون على جوائز!" أو "صوّت رقم 1!" ستصل صواني البطلينوس إلى المائدة إما سميكة مثل العجينة ، أو خالية من المحار ، أو معبأة بالمحار بحيث تكون مطاطية لدرجة تجعل فكك ترتد ، ولسوء الحظ ، فإن معظم الوصفات المنزلية لا تظهر نتائج أفضل بكثير. وإذا كان العثور على حساء الشودير الرائع في مسقط رأسه أمرًا صعبًا ، فيمكنك تخيل شكله في الخارج نيو انجلاند.

عندما يتم ذلك بشكل صحيح ، يجب أن يكون حساء البطلينوس غنيًا وشبعًا ، لكن ليس الحمأة أو الحساء. يجب أن يكون قوامه كريميًا دون الشعور بالرصاص ، كما لو كنت تحتسي المرق. يجب أن تحافظ قطع البطاطس الرقيقة بالكاد على شكلها ، وتذوب على لسانك ، كما أن قوامها الناعم يتناقض مع لدغات لحم الخنزير المملح وإله البطلينوس المملح يساعد الكوخ الذي يجرؤ على تقديم المحار المطاطي في حساء الشودر!

يجب أن تكون نكهة حساء البطلينوس رقيقة وخفيفة ، حلاوة لحم الخنزير تكمل المرارة الخافتة للبطلينوس ، معلمة بقطع من الكرفس والبصل التي تذوب في المرق تقريبًا ، تتلاشى تمامًا في الخلفية. الطحن الجيد للفلفل الأسود وورقة الغار أو اثنتين هي التوابل الأخرى الوحيدة التي تحتاجها ، ما لم تحسب بسكويت المحار المطلوب كتوابل. أعرف بعض يانكيز يفعلون ذلك.

السوابق

تتمتع Chowders بتاريخ طويل ومعقد وملفق نسبيًا يمكن إرجاعه إلى الأسماك والمأكولات البحرية التي يتم تناولها في ساحل إنجلترا وفرنسا. مثل العديد من الأطباق القديمة ، ينبع اسم الطعام من كلمة وعاء الطهي الخاص به ، وهو قدر كبير للطبخ أو "مرجل" ، والمعروف بالفرنسية باسم شوديير. أو ربما يأتي من المصطلح الإنجليزي القديم لبائع السمك jowter، والتي كانت مستخدمة في كورنوال منذ القرن السادس عشر على الأقل.

مهما كانت أصل الكلمة ، يمكن تتبع تاريخها عبر المحيط الأطلسي إلى مدن الصيد في نيو إنجلاند - بوسطن ، ميستيك ، نانتوكيت ، نيو بيدفورد - حيث تم تكييف الطبق الأوروبي للعمل مع المواد الغذائية الأساسية الملائمة للرحلات البحرية مثل البصل والبطاطس والملح لحم الخنزير أو لحم البقر ، إلى جانب المكونات المحلية مثل سمك القد والمحار والمحار.

منذ حوالي عقد من الزمان ، كنت أعمل طباخًا في B & ampG Oysters في بوسطن ساوث إند ، كوخ للمأكولات البحرية فاخر تديره باربرا لينش. كان هناك أول ما بدأت في الاهتمام بجدية بصنع حساء الشودر ، وهناك أدركت أن حساء الشودر موجود ليس مجرد الأشياء الحمأة التي نشأت على تصديقها. لقد صنعنا حساء الشودير على طريقة مطعم فاخر - نطبخ وتتبيل كل عنصر على حدة ، ونجمع ، ونهرس ، وتوتر ، ونضيف ، وخلط ، حتى يصبح مرقنا شديد النكهة وخفيفًا ، وكان المحار لدينا طريًا تمامًا ، وكل خضروات مطبوخة تمامًا .

لقد كان لذيذًا ، لكنه بالتأكيد ليس الطريقة التي يصنع بها حساء الشودر التقليدي طعام فقير يقصد به تناول مكونات قليلة ومجهود أقل. أتذكر قراءة نسخة من 50 شودر، بقلم جاسبر وايت ، الذي اكتشف فيه أقدم وصفة مطبوعة معروفة لحساء الشودر في نيو إنجلاند ، من إصدار 23 سبتمبر 1751 من بوسطن إيفنينغ بوست:

"لأنه في Chouder لا يمكن التقليب ، ثم ضع بعض لحم الخنزير في شرائح شيء رائع جدًا ، وبالتالي يجب أن تبدأ دائمًا في Chouder. بعد ذلك ضع بعض تقاطع قطع السمك بشكل لطيف للغاية ثم تتبل جيدًا بالفلفل والملح والتوابل والبقدونس والمردقوش الحلو ، لذيذ ، والزعتر ، ثم البسكويت الذي يجب نقعه لبعض الوقت. وهكذا وضعت مؤسستك ، ستتمكن من رفع شودر ، مرتفعًا مثل برج بابل لأنه من خلال تكرار نفس الشيء مرة أخرى ، يمكنك صنع تشودر لألف رجل. أخير زجاجة من الكلاريت ، مع ماء eno لتخنقهم ، ستحصل على فوضى يسميها البعض Omnium يجمعهم. "

بصرف النظر عن الأسلوب المثير للاهتمام المتمثل في وضع المكونات في طبقات في المنشور لطهيها والاستخدام الفيكتوري للتوابل ، فإن الوصفة تنص بشكل أساسي على "ضع الأشياء في وعاء وطهيها". شيء واحد ستلاحظه على الفور هو أن منتجات الألبان غائبة بشكل واضح عن الوصفة. بدلاً من ذلك ، حصل حساء الشودر على سمكه وثرائه من البسكويت المنقوع. (لاحظ أنه في هذا الاستخدام ، يشير البسكويت على الأرجح إلى صلبة صلبة تشبه التكسير ، وليس البسكويت المخمر الرقيق في الجنوب الأمريكي).

ببطء ، عندما أصبحت منتجات الألبان أرخص وأكثر توفرًا في المنطقة ، بدأت في الظهور بشكل أكبر وأكبر في حساء الشودير ، في البداية تم استخدامها ببساطة لترطيب البسكويت ، قبل استبدالها تمامًا في النهاية كمكون أساسي خارج المحار ، ولحم الخنزير ، و العطريات. في هذه الأيام ، يعيش البسكويت على شكل بسكويت المحار ، والذي يمكن أن يخبرك به أي رأس حساء حقيقي ، يجب إضافته بسخاء إلى وعاءك والسماح له بالذوبان قليلاً قبل تناوله.

إذن ما هي أفضل طريقة لطهي حساء الشودر؟ هل يمكن تحسين طريقة التفريغ والغليان من خلال بعض التقنيات الحديثة ، أم أن هناك شيئًا ما للطريقة الكلاسيكية يضيع عند العبث به كثيرًا؟

قررت تقسيمها عنصرًا عنصرًا واكتشاف ما الذي يجعل قراد تشودير البطلينوس.

بناء قاعدة

تدعو معظم الوصفات الأساسية لحساء البطلينوس إلى التخلص من بعض أشكال لحم الخنزير المملح (لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير المملح عادةً) ، وتعرق البصل والكرفس في الدهن ، ولمسة من الدقيق ، يليها الحليب ، والبطاطس ، والمفرومة ، وعصير البطلينوس المعبأ أحيانًا . يتم طهيها جميعًا مع ورقة غار أو اثنتين حتى تنضج البطاطس ويصبح المرق سميكًا. ينتهي بقليل من الكريم ، أو ربما نصف ونصف.

على الفور ، هناك بعض المشكلات التي أواجهها في هذه العملية - يمكن أن يكون الرو المعتمد على الطحين فطيرًا ، وطهي المحار طالما أن البطاطس هي طريق مؤكد لإطلاق النار على المحار المطاطي. كل هذه القضايا سوف تحتاج إلى معالجة. لكن أول الأشياء أولاً.


كيفية جعل حساء البطلينوس حقيقي نيو إنجلاند | معمل الغذاء

ليس سميكًا جدًا ، وليس رقيقًا جدًا ، ودسمًا تمامًا ، ومليئًا بالمحار الطري ولحم الخنزير المملح والبطاطس.

الصور الفوتوغرافية: J.Kenji Lopez-Alt

إذا كنت قد قضيت أي فترة من الوقت في نيو إنجلاند الساحلية ، فمن المحتمل أنك لاحظت كيف تُمنح الجوائز السخية على مذاق البطلينوس. الآن لم أقابل مطلقًا الأشخاص الذين يديرون مصانع الجوائز هذه ، لكنني أواجه مشكلة مع أي منظمة تمدح مثل النشرات.

بعد أن أمضيت حياتي كلها في السفر عبر نيو إنجلاند ، اعتدت على حقيقة أن تسعة من كل عشرة "حائزون على جوائز!" أو "صوّت رقم 1!" ستصل صواني البطلينوس إلى المائدة إما سميكة مثل العجينة ، أو خالية من المحار ، أو معبأة بالمحار بحيث تكون مطاطية لدرجة تجعل فكك ترتد ، ولسوء الحظ ، فإن معظم الوصفات المنزلية لا تظهر نتائج أفضل بكثير. وإذا كان العثور على حساء الشودير الرائع في مسقط رأسه أمرًا صعبًا ، فيمكنك تخيل شكله في الخارج نيو انجلاند.

عندما يتم ذلك بشكل صحيح ، يجب أن يكون حساء البطلينوس غنيًا وشبعًا ، لكن ليس الحمأة أو الحساء. يجب أن يكون قوامه كريميًا دون الشعور بالرصاص ، كما لو كنت تحتسي المرق. يجب أن تحافظ قطع البطاطس الرقيقة بالكاد على شكلها ، وتذوب على لسانك ، كما أن قوامها الناعم يتناقض مع لدغات لحم الخنزير المملح وإله البطلينوس المملح يساعد الكوخ الذي يجرؤ على تقديم المحار المطاطي في حساء الشودر!

يجب أن تكون نكهة حساء البطلينوس رقيقة وخفيفة ، حلاوة لحم الخنزير تكمل المرارة الخافتة للبطلينوس ، معلمة بقطع من الكرفس والبصل التي تذوب في المرق تقريبًا ، تتلاشى تمامًا في الخلفية. الطحن الجيد للفلفل الأسود وورقة الغار أو اثنتين هي التوابل الأخرى الوحيدة التي تحتاجها ، ما لم تحسب بسكويت المحار المطلوب كتوابل. أعرف بعض يانكيز يفعلون ذلك.

السوابق

تتمتع Chowders بتاريخ طويل ومعقد وملفق نسبيًا يمكن إرجاعه إلى الأسماك والمأكولات البحرية التي يتم تناولها في ساحل إنجلترا وفرنسا. مثل العديد من الأطباق القديمة ، ينبع اسم الطعام من كلمة وعاء الطهي الخاص به ، وهو قدر كبير للطبخ أو "مرجل" ، والمعروف بالفرنسية باسم شوديير. أو ربما يأتي من المصطلح الإنجليزي القديم لبائع السمك jowterالتي كانت مستخدمة في كورنوال منذ القرن السادس عشر على الأقل.

مهما كانت أصل الكلمة ، يمكن تتبع تاريخها عبر المحيط الأطلسي إلى مدن الصيد في نيو إنجلاند - بوسطن ، ميستيك ، نانتوكيت ، نيو بيدفورد - حيث تم تكييف الطبق الأوروبي للعمل مع المواد الغذائية الأساسية الملائمة للرحلات البحرية مثل البصل والبطاطس والملح لحم الخنزير أو لحم البقر ، إلى جانب المكونات المحلية مثل سمك القد والمحار والمحار.

منذ حوالي عقد من الزمان ، كنت أعمل طباخًا في B & ampG Oysters في بوسطن ساوث إند ، كوخ للمأكولات البحرية فاخر تديره باربرا لينش. كان هناك أول ما بدأت في الاهتمام بجدية بصنع حساء الشودر ، وهناك أدركت أن حساء الشودر موجود ليس مجرد الأشياء الحمأة التي نشأت على تصديقها. لقد صنعنا حساء الشودير الخاص بنا على طريقة مطعم فاخر - نطبخ وتتبيل كل عنصر على حدة ، ونجمع ، ونهرس ، وتوتر ، ونضيف ، وخلط ، حتى يصبح مرقنا شديد النكهة وخفيفًا ، وكان المحار لدينا طريًا تمامًا ، وكل خضروات مطبوخة تمامًا .

لقد كان لذيذًا ، لكنه بالتأكيد ليس الطريقة التي يصنع بها حساء الشودر التقليدي طعام فقير يقصد به تناول مكونات قليلة ومجهود أقل. أتذكر قراءة نسخة من 50 شودر، بقلم جاسبر وايت ، الذي اكتشف فيه أقدم وصفة مطبوعة معروفة لحساء الشودر في نيو إنجلاند ، من إصدار 23 سبتمبر 1751 من بوسطن إيفنينغ بوست:

"لأنه في Chouder لا يمكن التقليب ، ثم ضع بعض لحم الخنزير في شرائح شيء رائع جدًا ، وبالتالي يجب أن تبدأ دائمًا في Chouder. بعد ذلك ضع بعض تقاطع قطع السمك بشكل لطيف للغاية ثم تتبل جيدًا بالفلفل والملح والتوابل والبقدونس والمردقوش الحلو ، لذيذ ، والزعتر ، ثم البسكويت الذي يجب نقعه لبعض الوقت. وهكذا وضعت مؤسستك ، ستتمكن من رفع شودر ، مرتفعًا مثل برج بابل لأنه من خلال تكرار نفس الشيء مرة أخرى ، يمكنك صنع تشودر لألف رجل. أخير زجاجة من الكلاريت ، مع ماء eno لتخنقهم ، ستحصل على فوضى يسميها البعض Omnium يجمعهم. "

بصرف النظر عن الأسلوب المثير للاهتمام المتمثل في وضع المكونات في طبقات في المنشور لطهيها والاستخدام الفيكتوري للتوابل ، فإن الوصفة تنص بشكل أساسي على "ضع الأشياء في وعاء وطهيها". شيء واحد ستلاحظه على الفور هو أن منتجات الألبان غائبة بشكل واضح عن الوصفة. بدلاً من ذلك ، حصل حساء الشودر على سمكه وثرائه من البسكويت المنقوع. (لاحظ أنه في هذا الاستخدام ، يشير البسكويت على الأرجح إلى صلبة صلبة تشبه التكسير ، وليس البسكويت المخمر الرقيق في الجنوب الأمريكي).

ببطء ، عندما أصبحت منتجات الألبان أرخص وأكثر توفرًا في المنطقة ، بدأت في الظهور بشكل أكبر وأكبر في حساء الشودير ، في البداية تم استخدامها ببساطة لترطيب البسكويت ، قبل استبدالها تمامًا في النهاية كمكون أساسي خارج المحار ، ولحم الخنزير ، و العطريات. في هذه الأيام ، يعيش البسكويت على شكل بسكويت المحار ، والذي يمكن أن يخبرك به أي رأس حساء حقيقي ، يجب إضافته بسخاء إلى وعاءك والسماح له بالذوبان قليلاً قبل تناوله.

إذن ما هي أفضل طريقة لطهي حساء الشودر؟ هل يمكن تحسين طريقة التفريغ والغليان من خلال بعض التقنيات الحديثة ، أم أن هناك شيئًا ما للطريقة الكلاسيكية يضيع عند العبث به كثيرًا؟

قررت تقسيمها عنصرًا عنصرًا واكتشاف ما الذي يجعل قراد تشودير البطلينوس.

بناء قاعدة

تدعو معظم الوصفات الأساسية لحساء البطلينوس إلى التخلص من بعض أشكال لحم الخنزير المملح (لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير المملح عادةً) ، وتعرق البصل والكرفس في الدهن المصنوع ، ولمسة من الدقيق ، يليها الحليب ، والبطاطس ، والمفروم ، وعصير البطلينوس المعبأ أحيانًا . يتم طهيها جميعًا مع ورقة غار أو اثنتين حتى تنضج البطاطس ويصبح المرق سميكًا. ينتهي بقليل من الكريم ، أو ربما نصف ونصف.

على الفور ، هناك بعض المشكلات التي أواجهها في هذه العملية - يمكن أن يكون الرو المعتمد على الدقيق معجونًا ، وطهي المحار طالما أن البطاطس هي طريق مؤكد لإطلاق النار على المحار المطاطي. كل هذه القضايا سوف تحتاج إلى معالجة. لكن أول الأشياء أولاً.


كيفية جعل حساء البطلينوس حقيقي نيو إنجلاند | معمل الغذاء

ليس سميكًا جدًا ، وليس رقيقًا جدًا ، ودسمًا تمامًا ، ومليئًا بالمحار الطري ولحم الخنزير المملح والبطاطس.

الصور الفوتوغرافية: J.Kenji Lopez-Alt

إذا كنت قد قضيت أي فترة من الوقت في نيو إنجلاند الساحلية ، فمن المحتمل أنك لاحظت كيف تُمنح الجوائز السخية على مذاق البطلينوس. الآن لم أقابل مطلقًا الأشخاص الذين يديرون مصانع الجوائز هذه ، لكنني أواجه مشكلة مع أي منظمة تمدح مثل النشرات.

بعد أن أمضيت حياتي كلها في السفر عبر نيو إنجلاند ، اعتدت على حقيقة أن تسعة من كل عشرة "حائزون على جوائز!" أو "صوّت رقم 1!" ستصل صواني البطلينوس إلى المائدة إما سميكة مثل العجينة ، أو خالية من المحار ، أو معبأة بالمحار بحيث تكون مطاطية لدرجة تجعل فكك ترتد ، ولسوء الحظ ، فإن معظم الوصفات المنزلية لا تظهر نتائج أفضل بكثير. وإذا كان من الصعب العثور على حساء الشودير الرائع في مسقط رأسه ، فيمكنك تخيل شكله في الخارج نيو انغلاند.

عندما يتم ذلك بشكل صحيح ، يجب أن يكون حساء البطلينوس غنيًا وشبعًا ، لكن ليس الحمأة أو الحساء. يجب أن يكون قوامه كريميًا دون الشعور بالرصاص ، كما لو كنت تحتسي المرق. يجب أن تحافظ قطع البطاطس الرقيقة بالكاد على شكلها ، وتذوب على لسانك ، كما أن قوامها الناعم يتناقض مع لدغات لحم الخنزير المملح وإله البطلينوس المملح يساعد الكوخ الذي يجرؤ على تقديم المحار المطاطي في حساء الشودر!

يجب أن تكون نكهة حساء البطلينوس رقيقة وخفيفة ، حلاوة لحم الخنزير تكمل المرارة الخافتة للبطلينوس ، معلمة بقطع من الكرفس والبصل التي تذوب في المرق تقريبًا ، تتلاشى تمامًا في الخلفية. الطحن الجيد للفلفل الأسود وورقة الغار أو اثنتين هي التوابل الأخرى الوحيدة التي تحتاجها ، ما لم تحسب بسكويت المحار المطلوب كتوابل. أعرف بعض يانكيز يفعلون ذلك.

السوابق

تتمتع Chowders بتاريخ طويل ومعقد وملفق نسبيًا يمكن إرجاعه إلى الأسماك والمأكولات البحرية التي يتم تناولها في ساحل إنجلترا وفرنسا. مثل العديد من الأطباق القديمة ، ينبع اسم الطعام من كلمة وعاء الطهي الخاص به ، وهو قدر كبير للطبخ أو "مرجل" ، والمعروف بالفرنسية باسم شوديير. أو ربما يأتي من المصطلح الإنجليزي القديم لبائع السمك jowterالتي كانت مستخدمة في كورنوال منذ القرن السادس عشر على الأقل.

مهما كانت أصل الكلمة ، يمكن تتبع تاريخها عبر المحيط الأطلسي إلى مدن الصيد في نيو إنجلاند - بوسطن ، ميستيك ، نانتوكيت ، نيو بيدفورد - حيث تم تكييف الطبق الأوروبي للعمل مع المواد الغذائية الأساسية الملائمة للرحلات البحرية مثل البصل والبطاطس والملح لحم الخنزير أو لحم البقر ، إلى جانب المكونات المحلية مثل سمك القد والمحار والمحار.

منذ حوالي عقد من الزمان ، كنت أعمل طباخًا في B & ampG Oysters في بوسطن ساوث إند ، كوخ للمأكولات البحرية فاخر تديره باربرا لينش. كان هناك أول ما بدأت في الاهتمام بجدية بصنع حساء الشودر ، وهناك أدركت أن حساء الشودر موجود ليس مجرد الأشياء الحمأة التي نشأت على تصديقها. لقد صنعنا حساء الشودير على طريقة مطعم فاخر - نطبخ وتتبيل كل عنصر على حدة ، ونجمع ، ونهرس ، وتوتر ، ونضيف ، وخلط ، حتى يصبح مرقنا شديد النكهة وخفيفًا ، وكان المحار لدينا طريًا تمامًا ، وكل خضروات مطبوخة تمامًا .

لقد كان لذيذًا ، لكنه بالتأكيد ليس الطريقة التي يصنع بها حساء الشودر التقليدي طعام فقير يقصد به تناول مكونات قليلة ومجهود أقل. أتذكر قراءة نسخة من 50 شودر، بقلم جاسبر وايت ، الذي اكتشف فيه أقدم وصفة مطبوعة معروفة لحساء الشودر في نيو إنجلاند ، من إصدار 23 سبتمبر 1751 من بوسطن إيفنينغ بوست:

"لأنه في Chouder لا يمكن التقليب ، ثم ضع بعض لحم الخنزير في شرائح شيء رائع جدًا ، وبالتالي يجب أن تبدأ دائمًا في Chouder. بعد ذلك ضع بعض تقاطع قطع السمك بشكل لطيف للغاية ثم تتبل جيدًا بالفلفل والملح والتوابل والبقدونس والمردقوش الحلو ، مالح ، وزعتر ، ثم البسكويت الذي يجب نقعه لبعض الوقت. وهكذا وضعت مؤسستك ، ستتمكن من رفع شودر ، مرتفعًا مثل برج بابل لأنه من خلال تكرار نفس الشيء مرة أخرى ، يمكنك صنع تشودر لألف رجل. أخير زجاجة من الكلاريت ، مع ماء eno لتخنقهم ، ستحصل على فوضى يسميها البعض Omnium يجمعهم. "

بصرف النظر عن الأسلوب المثير للاهتمام المتمثل في وضع المكونات في طبقات في المنشور لطهيها والاستخدام الفيكتوري للتوابل ، فإن الوصفة تنص بشكل أساسي على "ضع الأشياء في وعاء وطهيها". شيء واحد ستلاحظه على الفور هو أن منتجات الألبان غائبة بشكل واضح عن الوصفة. بدلاً من ذلك ، حصل حساء الشودر على سمكه وثرائه من البسكويت المنقوع. (لاحظ أنه في هذا الاستخدام ، يشير البسكويت على الأرجح إلى صلبة صلبة تشبه المقرمشات ، وليس البسكويت المخمر الرقيق في الجنوب الأمريكي).

ببطء ، عندما أصبحت منتجات الألبان أرخص وأكثر توفرًا في المنطقة ، بدأت في الظهور بشكل أكبر وأكبر في حساء الشودير ، في البداية تم استخدامها ببساطة لترطيب البسكويت ، قبل استبدالها تمامًا في النهاية كمكون أساسي خارج المحار ، ولحم الخنزير ، و العطريات. في هذه الأيام ، يعيش البسكويت على شكل بسكويت المحار ، والذي يمكن أن يخبرك به أي رأس حساء حقيقي ، يجب إضافته بسخاء إلى وعاءك والسماح له بالذوبان قليلاً قبل تناوله.

إذن ما هي أفضل طريقة لطهي حساء الشودر؟ هل يمكن تحسين طريقة التفريغ والغليان من خلال بعض التقنيات الحديثة ، أم أن هناك شيئًا ما للطريقة الكلاسيكية يضيع عند العبث به كثيرًا؟

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


How to Make Real New England Clam Chowder | The Food Lab

Not too thick, not too thin, perfectly creamy, packed with tender clams, salt pork, and potatoes.

الصور الفوتوغرافية: J.Kenji Lopez-Alt

If you've spent any amount of time in coastal New England, you've probably noticed how generously awards are bestowed upon clam chowders. Now I've never met the folks who run these award factories, but I take issue with any organization that passes out praise like flyers.

Having spent my entire life traveling through New England, I've grown accustomed to the fact that nine out of ten "award-winning!" or "#1 voted!" clam chowders are going to arrive at the table either thick as paste, bereft of clams, or packed with clams so rubbery they make your jaws bounce, and unfortunately, most home recipes don't turn up results that are much better. And if finding great chowder in its birthplace is difficult, you can imagine what it's like في الخارج of New England.

When done right, clam chowder should be rich and filling, but ليس sludgy or stew-like. Its texture should be creamy without feeling leaden, like you're sipping on gravy. Tender chunks of potato should barely hold their shape, dissolving on your tongue, their soft texture contrasting with tender bites of salty pork and briny clam god help the clam shack that dare serves rubbery clams in their chowder!

The flavor of a clam chowder should be delicate and mild, the sweetness of the pork complementing the faint bitterness of the clams, accented by bits of celery and onion that have all but dissolved into the broth, fading completely into the background. A good grind of black pepper and a bay leaf or two are the only other seasonings you need, unless you count the requisite oyster crackers as seasoning. I know some Yankees who do.

The Precedents

Chowders have a long, complex, and relatively apocryphal history that can be traced back to the fish and seafood stews eaten in coastal England and France. Like many old dishes, the name of the food stems from the word for its cooking vessel, a large cooking pot or "cauldron," known in French as a chaudiere. Or perhaps it comes from the old English term for a fishmonger jowter, which had been in use in Cornwall since at least the 16th century.

Whatever the etymology, its history can be traced across the Atlantic to the fishing towns of New England—Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford—where the European dish was adapted to work with sea journey-friendly staples like onions, potatoes, and salt pork or beef, along with local ingredients like cod, oysters, and clams.

About a decade ago, I had a job as a cook at B&G Oysters in Boston's South End, a fancy-pants seafood shack run by Barbara Lynch. It was there that I first started taking a serious interest in chowder-making, there that I realized that chowder is ليس just the sludgy stuff I'd been raised to believe it was. We made our chowder in the manner of a fancy restaurant—cooking and seasoning each element individually, combining, pureeing, straining, adding, mixing, until our broth was intensely flavored and light, our clams were perfectly tender, and every vegetable cooked just so.

It was delicious, but It's decidedly ليس the way a traditional chowder is made a poor man's food meant to take few ingredients and even less effort. I remember thumbing through a copy of 50 Chowders, by Jasper White, in which he unearths New England's oldest-known printed recipe for chowder, from the September 23rd, 1751 edition of the Boston Evening Post:

"Because in Chouder there can be not turning Then lay some Pork in slices very thing, Thus you in Chouder always must begin. Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, Then Biscuit next which must be soak'd some Time. Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel For by repeating o'er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men. Last a Bottle of Claret, with Water eno to smother 'em, You'll have a Mess which some call Omnium gather 'em."

Aside from the interesting technique of layering ingredients in a post to stew them and the very Victorian use of spices, the recipe essentially reads "put things in a pot and cook them." One thing you'll immediately notice is that dairy is conspicuously absent from the recipe. Instead, the chowder got its thickness and richness from soaked biscuits. (Note that in this usage, biscuits most likely refer to tough, cracker-like hardtack, not the fluffy leavened biscuits of the American south).

Slowly, as dairy became cheaper and more readily available in the region, it began making larger and larger appearances in chowder, at first simply being used to moisten the biscuit, before eventually completely replacing it as the primary ingredient outside of clams, pork, and aromatics. These days, the biscuits live on in the form of oyster crackers, which as any true chowder-head can tell you, should be added liberally to your bowl and allowed to soften slightly before consuming.

So which is the best way to cook chowder? Can the dump-and-simmer method be improved upon by some modern technique, or is there something to the classic that gets lost when fiddled with too much?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


How to Make Real New England Clam Chowder | The Food Lab

Not too thick, not too thin, perfectly creamy, packed with tender clams, salt pork, and potatoes.

الصور الفوتوغرافية: J.Kenji Lopez-Alt

If you've spent any amount of time in coastal New England, you've probably noticed how generously awards are bestowed upon clam chowders. Now I've never met the folks who run these award factories, but I take issue with any organization that passes out praise like flyers.

Having spent my entire life traveling through New England, I've grown accustomed to the fact that nine out of ten "award-winning!" or "#1 voted!" clam chowders are going to arrive at the table either thick as paste, bereft of clams, or packed with clams so rubbery they make your jaws bounce, and unfortunately, most home recipes don't turn up results that are much better. And if finding great chowder in its birthplace is difficult, you can imagine what it's like في الخارج of New England.

When done right, clam chowder should be rich and filling, but ليس sludgy or stew-like. Its texture should be creamy without feeling leaden, like you're sipping on gravy. Tender chunks of potato should barely hold their shape, dissolving on your tongue, their soft texture contrasting with tender bites of salty pork and briny clam god help the clam shack that dare serves rubbery clams in their chowder!

The flavor of a clam chowder should be delicate and mild, the sweetness of the pork complementing the faint bitterness of the clams, accented by bits of celery and onion that have all but dissolved into the broth, fading completely into the background. A good grind of black pepper and a bay leaf or two are the only other seasonings you need, unless you count the requisite oyster crackers as seasoning. I know some Yankees who do.

The Precedents

Chowders have a long, complex, and relatively apocryphal history that can be traced back to the fish and seafood stews eaten in coastal England and France. Like many old dishes, the name of the food stems from the word for its cooking vessel, a large cooking pot or "cauldron," known in French as a chaudiere. Or perhaps it comes from the old English term for a fishmonger jowter, which had been in use in Cornwall since at least the 16th century.

Whatever the etymology, its history can be traced across the Atlantic to the fishing towns of New England—Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford—where the European dish was adapted to work with sea journey-friendly staples like onions, potatoes, and salt pork or beef, along with local ingredients like cod, oysters, and clams.

About a decade ago, I had a job as a cook at B&G Oysters in Boston's South End, a fancy-pants seafood shack run by Barbara Lynch. It was there that I first started taking a serious interest in chowder-making, there that I realized that chowder is ليس just the sludgy stuff I'd been raised to believe it was. We made our chowder in the manner of a fancy restaurant—cooking and seasoning each element individually, combining, pureeing, straining, adding, mixing, until our broth was intensely flavored and light, our clams were perfectly tender, and every vegetable cooked just so.

It was delicious, but It's decidedly ليس the way a traditional chowder is made a poor man's food meant to take few ingredients and even less effort. I remember thumbing through a copy of 50 Chowders, by Jasper White, in which he unearths New England's oldest-known printed recipe for chowder, from the September 23rd, 1751 edition of the Boston Evening Post:

"Because in Chouder there can be not turning Then lay some Pork in slices very thing, Thus you in Chouder always must begin. Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, Then Biscuit next which must be soak'd some Time. Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel For by repeating o'er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men. Last a Bottle of Claret, with Water eno to smother 'em, You'll have a Mess which some call Omnium gather 'em."

Aside from the interesting technique of layering ingredients in a post to stew them and the very Victorian use of spices, the recipe essentially reads "put things in a pot and cook them." One thing you'll immediately notice is that dairy is conspicuously absent from the recipe. Instead, the chowder got its thickness and richness from soaked biscuits. (Note that in this usage, biscuits most likely refer to tough, cracker-like hardtack, not the fluffy leavened biscuits of the American south).

Slowly, as dairy became cheaper and more readily available in the region, it began making larger and larger appearances in chowder, at first simply being used to moisten the biscuit, before eventually completely replacing it as the primary ingredient outside of clams, pork, and aromatics. These days, the biscuits live on in the form of oyster crackers, which as any true chowder-head can tell you, should be added liberally to your bowl and allowed to soften slightly before consuming.

So which is the best way to cook chowder? Can the dump-and-simmer method be improved upon by some modern technique, or is there something to the classic that gets lost when fiddled with too much?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


How to Make Real New England Clam Chowder | The Food Lab

Not too thick, not too thin, perfectly creamy, packed with tender clams, salt pork, and potatoes.

الصور الفوتوغرافية: J.Kenji Lopez-Alt

If you've spent any amount of time in coastal New England, you've probably noticed how generously awards are bestowed upon clam chowders. Now I've never met the folks who run these award factories, but I take issue with any organization that passes out praise like flyers.

Having spent my entire life traveling through New England, I've grown accustomed to the fact that nine out of ten "award-winning!" or "#1 voted!" clam chowders are going to arrive at the table either thick as paste, bereft of clams, or packed with clams so rubbery they make your jaws bounce, and unfortunately, most home recipes don't turn up results that are much better. And if finding great chowder in its birthplace is difficult, you can imagine what it's like في الخارج of New England.

When done right, clam chowder should be rich and filling, but ليس sludgy or stew-like. Its texture should be creamy without feeling leaden, like you're sipping on gravy. Tender chunks of potato should barely hold their shape, dissolving on your tongue, their soft texture contrasting with tender bites of salty pork and briny clam god help the clam shack that dare serves rubbery clams in their chowder!

The flavor of a clam chowder should be delicate and mild, the sweetness of the pork complementing the faint bitterness of the clams, accented by bits of celery and onion that have all but dissolved into the broth, fading completely into the background. A good grind of black pepper and a bay leaf or two are the only other seasonings you need, unless you count the requisite oyster crackers as seasoning. I know some Yankees who do.

The Precedents

Chowders have a long, complex, and relatively apocryphal history that can be traced back to the fish and seafood stews eaten in coastal England and France. Like many old dishes, the name of the food stems from the word for its cooking vessel, a large cooking pot or "cauldron," known in French as a chaudiere. Or perhaps it comes from the old English term for a fishmonger jowter, which had been in use in Cornwall since at least the 16th century.

Whatever the etymology, its history can be traced across the Atlantic to the fishing towns of New England—Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford—where the European dish was adapted to work with sea journey-friendly staples like onions, potatoes, and salt pork or beef, along with local ingredients like cod, oysters, and clams.

About a decade ago, I had a job as a cook at B&G Oysters in Boston's South End, a fancy-pants seafood shack run by Barbara Lynch. It was there that I first started taking a serious interest in chowder-making, there that I realized that chowder is ليس just the sludgy stuff I'd been raised to believe it was. We made our chowder in the manner of a fancy restaurant—cooking and seasoning each element individually, combining, pureeing, straining, adding, mixing, until our broth was intensely flavored and light, our clams were perfectly tender, and every vegetable cooked just so.

It was delicious, but It's decidedly ليس the way a traditional chowder is made a poor man's food meant to take few ingredients and even less effort. I remember thumbing through a copy of 50 Chowders, by Jasper White, in which he unearths New England's oldest-known printed recipe for chowder, from the September 23rd, 1751 edition of the Boston Evening Post:

"Because in Chouder there can be not turning Then lay some Pork in slices very thing, Thus you in Chouder always must begin. Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, Then Biscuit next which must be soak'd some Time. Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel For by repeating o'er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men. Last a Bottle of Claret, with Water eno to smother 'em, You'll have a Mess which some call Omnium gather 'em."

Aside from the interesting technique of layering ingredients in a post to stew them and the very Victorian use of spices, the recipe essentially reads "put things in a pot and cook them." One thing you'll immediately notice is that dairy is conspicuously absent from the recipe. Instead, the chowder got its thickness and richness from soaked biscuits. (Note that in this usage, biscuits most likely refer to tough, cracker-like hardtack, not the fluffy leavened biscuits of the American south).

Slowly, as dairy became cheaper and more readily available in the region, it began making larger and larger appearances in chowder, at first simply being used to moisten the biscuit, before eventually completely replacing it as the primary ingredient outside of clams, pork, and aromatics. These days, the biscuits live on in the form of oyster crackers, which as any true chowder-head can tell you, should be added liberally to your bowl and allowed to soften slightly before consuming.

So which is the best way to cook chowder? Can the dump-and-simmer method be improved upon by some modern technique, or is there something to the classic that gets lost when fiddled with too much?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


How to Make Real New England Clam Chowder | The Food Lab

Not too thick, not too thin, perfectly creamy, packed with tender clams, salt pork, and potatoes.

الصور الفوتوغرافية: J.Kenji Lopez-Alt

If you've spent any amount of time in coastal New England, you've probably noticed how generously awards are bestowed upon clam chowders. Now I've never met the folks who run these award factories, but I take issue with any organization that passes out praise like flyers.

Having spent my entire life traveling through New England, I've grown accustomed to the fact that nine out of ten "award-winning!" or "#1 voted!" clam chowders are going to arrive at the table either thick as paste, bereft of clams, or packed with clams so rubbery they make your jaws bounce, and unfortunately, most home recipes don't turn up results that are much better. And if finding great chowder in its birthplace is difficult, you can imagine what it's like في الخارج of New England.

When done right, clam chowder should be rich and filling, but ليس sludgy or stew-like. Its texture should be creamy without feeling leaden, like you're sipping on gravy. Tender chunks of potato should barely hold their shape, dissolving on your tongue, their soft texture contrasting with tender bites of salty pork and briny clam god help the clam shack that dare serves rubbery clams in their chowder!

The flavor of a clam chowder should be delicate and mild, the sweetness of the pork complementing the faint bitterness of the clams, accented by bits of celery and onion that have all but dissolved into the broth, fading completely into the background. A good grind of black pepper and a bay leaf or two are the only other seasonings you need, unless you count the requisite oyster crackers as seasoning. I know some Yankees who do.

The Precedents

Chowders have a long, complex, and relatively apocryphal history that can be traced back to the fish and seafood stews eaten in coastal England and France. Like many old dishes, the name of the food stems from the word for its cooking vessel, a large cooking pot or "cauldron," known in French as a chaudiere. Or perhaps it comes from the old English term for a fishmonger jowter, which had been in use in Cornwall since at least the 16th century.

Whatever the etymology, its history can be traced across the Atlantic to the fishing towns of New England—Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford—where the European dish was adapted to work with sea journey-friendly staples like onions, potatoes, and salt pork or beef, along with local ingredients like cod, oysters, and clams.

About a decade ago, I had a job as a cook at B&G Oysters in Boston's South End, a fancy-pants seafood shack run by Barbara Lynch. It was there that I first started taking a serious interest in chowder-making, there that I realized that chowder is ليس just the sludgy stuff I'd been raised to believe it was. We made our chowder in the manner of a fancy restaurant—cooking and seasoning each element individually, combining, pureeing, straining, adding, mixing, until our broth was intensely flavored and light, our clams were perfectly tender, and every vegetable cooked just so.

It was delicious, but It's decidedly ليس the way a traditional chowder is made a poor man's food meant to take few ingredients and even less effort. I remember thumbing through a copy of 50 Chowders, by Jasper White, in which he unearths New England's oldest-known printed recipe for chowder, from the September 23rd, 1751 edition of the Boston Evening Post:

"Because in Chouder there can be not turning Then lay some Pork in slices very thing, Thus you in Chouder always must begin. Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, Then Biscuit next which must be soak'd some Time. Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel For by repeating o'er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men. Last a Bottle of Claret, with Water eno to smother 'em, You'll have a Mess which some call Omnium gather 'em."

Aside from the interesting technique of layering ingredients in a post to stew them and the very Victorian use of spices, the recipe essentially reads "put things in a pot and cook them." One thing you'll immediately notice is that dairy is conspicuously absent from the recipe. Instead, the chowder got its thickness and richness from soaked biscuits. (Note that in this usage, biscuits most likely refer to tough, cracker-like hardtack, not the fluffy leavened biscuits of the American south).

Slowly, as dairy became cheaper and more readily available in the region, it began making larger and larger appearances in chowder, at first simply being used to moisten the biscuit, before eventually completely replacing it as the primary ingredient outside of clams, pork, and aromatics. These days, the biscuits live on in the form of oyster crackers, which as any true chowder-head can tell you, should be added liberally to your bowl and allowed to soften slightly before consuming.

So which is the best way to cook chowder? Can the dump-and-simmer method be improved upon by some modern technique, or is there something to the classic that gets lost when fiddled with too much?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


How to Make Real New England Clam Chowder | The Food Lab

Not too thick, not too thin, perfectly creamy, packed with tender clams, salt pork, and potatoes.

الصور الفوتوغرافية: J.Kenji Lopez-Alt

If you've spent any amount of time in coastal New England, you've probably noticed how generously awards are bestowed upon clam chowders. Now I've never met the folks who run these award factories, but I take issue with any organization that passes out praise like flyers.

Having spent my entire life traveling through New England, I've grown accustomed to the fact that nine out of ten "award-winning!" or "#1 voted!" clam chowders are going to arrive at the table either thick as paste, bereft of clams, or packed with clams so rubbery they make your jaws bounce, and unfortunately, most home recipes don't turn up results that are much better. And if finding great chowder in its birthplace is difficult, you can imagine what it's like في الخارج of New England.

When done right, clam chowder should be rich and filling, but ليس sludgy or stew-like. Its texture should be creamy without feeling leaden, like you're sipping on gravy. Tender chunks of potato should barely hold their shape, dissolving on your tongue, their soft texture contrasting with tender bites of salty pork and briny clam god help the clam shack that dare serves rubbery clams in their chowder!

The flavor of a clam chowder should be delicate and mild, the sweetness of the pork complementing the faint bitterness of the clams, accented by bits of celery and onion that have all but dissolved into the broth, fading completely into the background. A good grind of black pepper and a bay leaf or two are the only other seasonings you need, unless you count the requisite oyster crackers as seasoning. I know some Yankees who do.

The Precedents

Chowders have a long, complex, and relatively apocryphal history that can be traced back to the fish and seafood stews eaten in coastal England and France. Like many old dishes, the name of the food stems from the word for its cooking vessel, a large cooking pot or "cauldron," known in French as a chaudiere. Or perhaps it comes from the old English term for a fishmonger jowter, which had been in use in Cornwall since at least the 16th century.

Whatever the etymology, its history can be traced across the Atlantic to the fishing towns of New England—Boston, Mystic, Nantucket, New Bedford—where the European dish was adapted to work with sea journey-friendly staples like onions, potatoes, and salt pork or beef, along with local ingredients like cod, oysters, and clams.

About a decade ago, I had a job as a cook at B&G Oysters in Boston's South End, a fancy-pants seafood shack run by Barbara Lynch. It was there that I first started taking a serious interest in chowder-making, there that I realized that chowder is ليس just the sludgy stuff I'd been raised to believe it was. We made our chowder in the manner of a fancy restaurant—cooking and seasoning each element individually, combining, pureeing, straining, adding, mixing, until our broth was intensely flavored and light, our clams were perfectly tender, and every vegetable cooked just so.

It was delicious, but It's decidedly ليس the way a traditional chowder is made a poor man's food meant to take few ingredients and even less effort. I remember thumbing through a copy of 50 Chowders, by Jasper White, in which he unearths New England's oldest-known printed recipe for chowder, from the September 23rd, 1751 edition of the Boston Evening Post:

"Because in Chouder there can be not turning Then lay some Pork in slices very thing, Thus you in Chouder always must begin. Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, Then Biscuit next which must be soak'd some Time. Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel For by repeating o'er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men. Last a Bottle of Claret, with Water eno to smother 'em, You'll have a Mess which some call Omnium gather 'em."

Aside from the interesting technique of layering ingredients in a post to stew them and the very Victorian use of spices, the recipe essentially reads "put things in a pot and cook them." One thing you'll immediately notice is that dairy is conspicuously absent from the recipe. Instead, the chowder got its thickness and richness from soaked biscuits. (Note that in this usage, biscuits most likely refer to tough, cracker-like hardtack, not the fluffy leavened biscuits of the American south).

Slowly, as dairy became cheaper and more readily available in the region, it began making larger and larger appearances in chowder, at first simply being used to moisten the biscuit, before eventually completely replacing it as the primary ingredient outside of clams, pork, and aromatics. These days, the biscuits live on in the form of oyster crackers, which as any true chowder-head can tell you, should be added liberally to your bowl and allowed to soften slightly before consuming.

So which is the best way to cook chowder? Can the dump-and-simmer method be improved upon by some modern technique, or is there something to the classic that gets lost when fiddled with too much?

I decided to break it down element by element and really figure out what it is that makes clam chowder tick.

Building a Base

Most basic recipes for clam chowder call for rendering down some form of salted pork (bacon or salt pork usually), sweating onions and celery in the rendered fat, a touch of flour, followed by milk, potatoes, chopped, and occasionally bottled clam juice. It all gets simmered together with a bay leaf or two until the potatoes are cooked and the broth is thickened. It gets finished with a bit of cream, or perhaps some half and half.

Right off the bat, there are some issues I have with this process—flour-based roux can be pasty, and cooking the clams as long as the potatoes is a surefire path to rubbery clams. These issues would all need to be addressed. But first things first.


شاهد الفيديو: Real Pearls From Oyster. golden pearls are collected on the banks of large reservoirs. (كانون الثاني 2022).